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自釀葡萄酒時(shí)，葡萄汁在主發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，會(huì)使發(fā)酵罐的整體液面升得過高。為防止在此過程中酒液溢出發(fā)酵罐，所倒入的發(fā)酵原料最多只能占整個(gè)發(fā)酵罐容積的3/4。另外為了及時(shí)將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排出，建議不要將發(fā)酵罐全部密封，只用紗布將發(fā)酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發(fā)生危險(xiǎn)。 不過，在葡萄汁完成主發(fā)酵過程之后，如果要繼續(xù)啟動(dòng)二次發(fā)酵過程，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵罐就需要密封。乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)條件非?？量蹋话慵彝タ赡軣o法滿足這樣的條件。二次發(fā)酵時(shí)要注意一定要將容器裝滿，以便盡量排出容器內(nèi)的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進(jìn)行水密封的容器。
葡萄酒業(yè)正面臨著一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)遇。從目前來看，葡萄酒與世界總體水平還有一定差距，縮小差距的前提，就是要提高原料葡萄的質(zhì)量；提高葡萄酒的質(zhì)量；要立法，而且必須執(zhí)法到位。在國(guó)外，12元一瓶的葡萄酒其質(zhì)量已很不錯(cuò)了。入世后，隨著進(jìn)口葡萄酒關(guān)稅的不斷降低，世界各國(guó)的葡萄酒大量涌入，葡萄酒產(chǎn)業(yè)要保持一席之地，利用*的技術(shù)提高品質(zhì)，降低成本是當(dāng)務(wù)之急。
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