金科咖啡濃度計(jì)對(duì)Espresso萃取過程及濃度、萃取率計(jì)算方法

本文所用部分器具：
咖啡豆：咖啡基因拼配豆
意式咖啡機(jī)：LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
意式磨豆機(jī)：Anfim Caimano  
濃度儀：ATAGO 咖啡濃度計(jì) PAL-COFFEE
     關(guān)于豆子，很多新手為了練手，就去買很便宜的豆子，其實(shí)這樣無助你提高自己的萃取技術(shù)，因?yàn)檩腿〕鰜淼目Х炔缓煤龋瑹o法判斷到底是否是機(jī)器問題，還是烘焙的技術(shù)問題，或者豆子問題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因?yàn)槎棺拥膯栴}，然后再去找其它原因，盡量縮小范圍。
    萃取一杯好濃縮，需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢？比如：WBC規(guī)定，1份Espresso為1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度沖煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時(shí)間20~30秒（無強(qiáng)行規(guī)定）。為了達(dá)到以上要求，一臺(tái)不錯(cuò)的意式咖啡機(jī)和磨豆機(jī)是*的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因?yàn)閯傞_始不懂，想先入門玩玩，結(jié)果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機(jī)和不能調(diào)節(jié)刻度的磨豆機(jī)或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機(jī)。在此呼吁各位新手，千萬別著急入手意式咖啡設(shè)備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢，還做不好咖啡！

     以下過程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作為參考。需要合適的粉量，嚴(yán)格來說，0.5克的差距，就會(huì)改變流速，因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi)，能達(dá)到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機(jī)，再研磨出來，這樣是不準(zhǔn)確的（除非是類似HG-ONE那種磨豆機(jī)），因?yàn)槟ザ箼C(jī)會(huì)“吃”粉，或者多“吐”出來以前的殘粉，所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準(zhǔn)確的。這里用電子秤秤豆子重量，作為演示。
下圖秤出來19克豆子放入磨豆機(jī)。我們假設(shè)研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重，這個(gè)數(shù)值下面的計(jì)算部分會(huì)用到。

    合適的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會(huì)決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過調(diào)整刻度來調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么在上面說意式磨豆機(jī)那么重要？因?yàn)榉哿俊⑤腿r(shí)間、壓力一般我們都可以固定，我們通過調(diào)整研磨刻度即可達(dá)到我們要求的流速，然后再慢慢微調(diào)其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機(jī)，普通手搖磨豆機(jī)，因一個(gè)刻度的調(diào)節(jié)范圍太大，沒法滿足微調(diào)的要求，所以不適合制作意式咖啡，甚至沒法制作意式咖啡。 

    在家制作濃縮，一般一天不會(huì)有幾杯，為了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機(jī)一定要清理干凈，包括磨豆機(jī)的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機(jī)里面有殘粉，肯定會(huì)影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會(huì)讓味道變差。當(dāng)然，磨盤不用每次都拆開清理，建議1~3個(gè)月清理一次磨盤。 

    在上面說過，粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準(zhǔn)確，如下圖。如果粉結(jié)塊比較嚴(yán)重，一定要攪拌開，可以用一根牙簽。嚴(yán)重的結(jié)塊再加上后面沒壓好粉，很可能會(huì)出現(xiàn)通道。所謂通道，簡(jiǎn)單說就是在萃取的過程中，粉餅有一個(gè)或者N個(gè)小孔或者裂紋出現(xiàn)，這時(shí)候高壓的水會(huì)從通道快速的流下去，粉餅其它地方?jīng)]有*萃取，zui終導(dǎo)致通道的部分萃取過度，其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現(xiàn)象。 

壓粉的方法很多，有什么輕壓，重壓，無壓等等，總之，我們的目的是讓粉餅平整、緊密，厚度一致。 

壓完的粉餅應(yīng)該厚度一致，否則薄的地方會(huì)有更多的水流通過，可能會(huì)導(dǎo)致這部分萃取過度，厚的地方萃取不*。 

上手柄之前，一定要先放水，因?yàn)檫@部分水可能溫度很高，讓你的咖啡萃取過度，放水也可以順便清理分水網(wǎng)。至于放多少水，你要根據(jù)自己的情況多做測(cè)試，放多了，容易失溫太多，放少了沒有效果。 

在萃取之前，準(zhǔn)備好電子稱和計(jì)時(shí)器。為什么有了量杯，還需要電子稱？因?yàn)椴煌浞剑煌迈r度的豆子，萃取出來的油脂厚度不一樣，所以量杯是不準(zhǔn)確的，我們要計(jì)算濃度及萃取率，盡量每一個(gè)步驟都做到，否則zui終出來的數(shù)據(jù)誤差太大，不具備指導(dǎo)意義。 

萃取中。。。實(shí)時(shí)觀察萃取出來的濃縮重量和時(shí)間。。在你按下萃取按鍵的時(shí)候就同時(shí)按下計(jì)時(shí)器，而不是流出咖啡的時(shí)候再按計(jì)時(shí)器，這個(gè)一定要注意??！如下圖 

萃取完畢，如下圖，我們用19克粉，用時(shí)24秒，得到了兩杯18.9克的濃縮，也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體。這個(gè)數(shù)據(jù)后面計(jì)算部分會(huì)用到。在萃取完畢后，一定要及時(shí)清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣，否則會(huì)影響到下一杯咖啡的味道，也會(huì)讓儀器的膠圈提前下崗。 

現(xiàn)在我們來測(cè)量這杯濃縮咖啡的濃度值，用咖啡濃度計(jì)儀器測(cè)量它的Brix=12.7%，TDS=12.7%*0.85=10.8%  這個(gè)數(shù)值下面計(jì)算部分也會(huì)用到

現(xiàn)在開始計(jì)算部分：
假設(shè)我的粉量是19克，濃縮咖啡的重量37.8克，濃度10.8%
萃取率=（10.8%*37.8 ）/19=21.5%
zui終結(jié)果：濃度10.8%，萃取率21.5%，在金杯范圍內(nèi)

在金杯范圍內(nèi)，并不表明這杯咖啡就好喝，這只能給出我們一個(gè)指導(dǎo)意見，至少這杯咖啡不會(huì)太爛，通過微調(diào)，可以找到屬于自己zui喜歡的味道。

總結(jié)，萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具，但是依然沒有達(dá)到zui嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臓顟B(tài)，想要萃取一杯好濃縮，并不是一件很簡(jiǎn)單的事兒，所以，再重復(fù)一下上面的話，新手千萬別著急入手意式咖啡機(jī)和磨豆機(jī)，否則，你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料。