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果實(shí)被采收后的生理過(guò)程是什么樣的？
植物生理學(xué)的一個(gè)分支。闡明果實(shí)脫離母體后的生理、生化變化規(guī)律。是果品貯藏的理論基礎(chǔ)。采收后的果實(shí)，被切斷了來(lái)自母體的水分與養(yǎng)料的供應(yīng)，轉(zhuǎn)為利用本身貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng)，必然會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化。了解果實(shí)這種以合成為主轉(zhuǎn)向水解為主的變化過(guò)程，以及與環(huán)境條件之間的關(guān)系，對(duì)適期采收、貯運(yùn)、加工和銷(xiāo)售均具有理論指導(dǎo)意義。
呼吸作用
離體的果實(shí)仍然是個(gè)活體，仍然需要呼吸。研究果實(shí)采后呼吸速率的變化，呼吸底物的生化變化，呼吸的類(lèi)型，以及影響呼吸的內(nèi)外因子等，直接影響著果實(shí)可食時(shí)間的長(zhǎng)短及貯藏壽命（見(jiàn)果實(shí)呼吸）。
內(nèi)源激素及其作用
乙烯被廣泛認(rèn)為是一種成熟激素。有不少種類(lèi)的果實(shí)，其成熟過(guò)程與乙烯有密切關(guān)系。但誘致不同種類(lèi)果實(shí)成熟的乙烯含量不等。1971年鮑爾（Baur）等在鱷梨的研究中證明生成乙烯的前導(dǎo)物為蛋氨酶；1980年楊祥發(fā)又發(fā)表了乙烯生物合成及其影響因子圖解（見(jiàn)果實(shí)成熟過(guò)程），對(duì)于果實(shí)的采后生理的研究有很大的推動(dòng)。此外，在采收后，果實(shí)內(nèi)生長(zhǎng)素降解，同時(shí)赤霉素和細(xì)胞分裂素的減少及降解，脫落酸的合成與增加，也都參與采后果實(shí)體的生物化學(xué)過(guò)程。各種激素之間平衡狀態(tài)對(duì)果實(shí)呼吸、物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)，起著主要作用。
生化代謝
果實(shí)離體后，尤其進(jìn)入成熟或完熟的果實(shí)，隨著呼吸速率的變化或加強(qiáng)，在內(nèi)源激素的變化平衡過(guò)程參與下，細(xì)胞膜透性隨之改變，從而改變代謝方向，碳水化合物、有機(jī)酸及脂肪等底物被緩慢氧化，同時(shí)，伴隨著某些合成過(guò)程，如各種代謝酶、蛋白質(zhì)及核糖核酸（RNA）等的合成。這種合成過(guò)程需要的能量系由呼吸作用所提供。對(duì)采后果實(shí)生物化學(xué)進(jìn)行深入研究，并逐漸了解到果實(shí)成熟過(guò)程中，水解與合成并存，相互依存，是一種高度有序性的生化變化過(guò)程。
營(yíng)養(yǎng)成分的變化
果實(shí)中常見(jiàn)的有淀粉、糖類(lèi)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽質(zhì)子或離子（如K＋、Cl-、11991、磷酸鹽、Ca2＋、Mg2＋等），醇類(lèi)、
酯類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物、甙類(lèi)、酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)、氨化物類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、維生素類(lèi)、生物堿類(lèi)及萜烯類(lèi)和類(lèi)脂類(lèi)（芳香物質(zhì)）等，其中大量的物質(zhì)是水溶性的。隨著果實(shí)的采收，多數(shù)果實(shí)淀粉減少，糖類(lèi)增加、酸被氧化而芳香類(lèi)物質(zhì)增加。這種過(guò)程的速率與果實(shí)食用期與食用期的長(zhǎng)短有關(guān)。研究貯藏環(huán)境的條件和呼吸作用對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解、合成的影響，可以為貯藏保鮮創(chuàng)造必要的良好條件。
水分變動(dòng)
水是生物進(jìn)行代謝活動(dòng)*的基質(zhì)，也是維持水果鮮活狀態(tài)至關(guān)重要的因素。水果一般含水量高達(dá)80%以上，采收離體后再不能得到植株的水分供應(yīng)。果實(shí)表面常有氣孔、皮孔、花萼孔以及采收時(shí)留下的傷口（果柄端）等形成的通道，水分通過(guò)這些通道和表皮細(xì)胞仍在不斷蒸騰、擴(kuò)散。水分喪失除造成直接的重量損失外，細(xì)胞失去膨壓，組織萎蔫，外表皺縮。水分虧缺刺激組織中內(nèi)源乙烯、脫落酸（ABA）等激素的增加，加速衰老。環(huán)境中水分過(guò)多有利于微生物增生和侵染，吸水裂果。研究果實(shí)水分散失的途徑，表面覆蓋物的性質(zhì)，水分虧缺的生理影響以及外界溫度、濕度、氣流速度等影響，對(duì)控制水果水分喪失，是保證正常生命活動(dòng)和貯藏保鮮的一項(xiàng)重要內(nèi)容。
貯藏期病害
采后生理研究還涉及到病理學(xué)，包括采后貯藏期間病害：微生物感染和生理失調(diào)以及它們之間的相互關(guān)系，并形成采后病理學(xué)新領(lǐng)域。采后生理失調(diào)除由于自身衰老、失水外，大多由于不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境因素造成，如冷害（見(jiàn)果品貯藏期冷害）、CO?中毒，缺氧、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，異常代謝生成的有毒物質(zhì)在體內(nèi)積累所致，如蘋(píng)果苦痘病、虎皮病、柑橘枯水等。