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真空冷凍干燥

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本詞條由“科普中國(guó)”科學(xué)百科詞條編寫(xiě)與應(yīng)用工作項(xiàng)目 審核 。

真空冷凍干燥是利用升華的原理使物料脫水的一種干燥技術(shù)。物料經(jīng)快速凍結(jié)后，在真空 (低于水的三相點(diǎn)壓力)環(huán)境下加熱。 [1] 

簡(jiǎn)介

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近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)革新化和食品加工工業(yè)化，人們的生活節(jié)奏不斷加快，投入在烹飪上的時(shí)間越來(lái)越少。同時(shí)， 隨著生活水平的提高、 消費(fèi)觀念的改變，人們對(duì)食品的追求更趨向于綠色、方便、營(yíng)養(yǎng)。日前，方便食品存在一些問(wèn)題，包括方便食品的品種結(jié)構(gòu)不全面;肉類(lèi)主食多為油炸類(lèi)、膨化類(lèi)， 而中式菜肴類(lèi)的方便食品市場(chǎng)占有量小、生產(chǎn)技術(shù)不完善等。而凍干技術(shù)的興起能夠很好地滿足人們對(duì)于綠色、方便、營(yíng)養(yǎng)的需求。

真空冷凍干燥技術(shù)是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥的新型干燥手段。由于真空冷凍干燥技術(shù)在低溫、低氧環(huán)境下進(jìn)行，大多數(shù)生物反應(yīng)停滯，且處理過(guò)程無(wú)液態(tài)水存在，水分以固體狀態(tài)直接升華，使物料原有結(jié)構(gòu)和形狀得到保護(hù)，終獲得外觀和內(nèi)在品質(zhì)兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)干燥制品。目前，真空冷凍干燥技術(shù)已在許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是將該技術(shù)用于食品加工可獲得高質(zhì)量的脫水食品。 [2]