1. 溴酸鉀含量檢測試劑使用說明書

【簡介】

溴酸鉀作為一種面粉添加劑，能有效增強而團的韌性和彈性，改善口感。溴酸鉀在面團的發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙過程中會影響面團的流變性及結構，可以與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生作用，增強面筋的彈性和強度，形成良好的面筋網(wǎng)絡，使面粉的烘焙效果得到顯著的改善。因此，無論是精粉，還是粉、面包粉、餃子粉、高筋粉、拉面粉，或者是未成熟以及潮濕變質(zhì)的小麥粉，都可通過添加溴酸鉀來改良品質(zhì)。然而，近年來研究證明溴酸鉀對中樞神經(jīng)有麻痹作用，具有較強毒性的致癌物，溴酸鉀被國際癌癥研究機構（IARC)定為2B級潛在致癌物。我國雖已于2005年禁止在面粉中添加溴酸鉀，但仍有面粉生產(chǎn)商添加溴酸鉀來改良品質(zhì)。因此，對面粉中溴酸鉀的質(zhì)量控制具有十分重要的意義。

【檢測原理】

食品中的溴酸鉀經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在520nm處測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。

【檢測對象】

面粉、小麥粉等.

【技術指標】

檢測下限：1mg/kg

線性范圍：1-500mg/kg

【操作步驟】

① 稱取1g樣品于樣品杯中，加入10mL蒸餾水搖勻后靜止浸泡10分鐘，過濾備用。

② 吸取0.5mL樣品上清液于比色皿，加1.5mL蒸餾水，搖勻后將比色皿放入通道，按“對照測量”。

③ 取出比色皿，加1滴檢測試劑A和1滴檢測試劑B，搖勻15秒后 ，置于暗處靜置反應3分鐘。

④ 取出比色皿，再加0.1mL檢測試劑C，混勻后 將比色皿放入通道中，按“樣品測量”。

【判斷標準】

衛(wèi)生部規(guī)定自2005年7月1日起，溴酸鉀作為面粉處理劑在面粉中禁止使用。

【注意事項】

① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存。