肉類是人體蛋白質(zhì)的主要來源之一，是人類膳食中*部分。質(zhì)構是肉制品最重要的品質(zhì)指標之一，其在很大程度上決定了消費者對肉品質(zhì)量和口感的滿意程度。對肉類質(zhì)構特性的分析采用感官評價體系，包括儀器定量與人為評定兩種方式，其中儀器測定應用較多的為WBS剪切法和全質(zhì)構分析(TPA)。
1)制樣準備
采集同齡的動物(如雞、牛等)的同一部位，確保飼養(yǎng)方式與屠宰規(guī)程相同，取大小一致的樣品，真空包裝后放入冷凍柜儲存。測試前將樣品解凍，按規(guī)定烹煮流程制備樣品。
2)剪切測試
樣品制備：矩形切刀，30*10*10mm肉塊；
測試輔具：Wamer-Bratzler Shear 方形刀；
測試次數(shù)：每個樣品5次；
測試參數(shù)：測試速度為1mm/s；
測試結果：硬度與剪切功(即能量)；
3)TPA測試
樣品制備：圓形切刀，直徑20mm的圓柱體；
測試輔具：P25鋼制探頭；
測試次數(shù)：每個樣品5次；
測試參數(shù)：二次壓縮，壓縮比70%，測量速度1mm/s，壓縮間隔1min；
測試結果：硬度、彈性、咀嚼性等；
4)人為評定
采用方形切刀將樣品制備成長寬高均為10mm的肉塊，供感官專家小組品嘗評定。感官評價包括初始嫩度(初次咬合感受)、總體嫩度(吞咽狀態(tài)時咀嚼次數(shù))、多汁性、風味和總體可接受性5項評價項目，采用9分制進行評價。
5)總體評價
通過儀器測試與人為評定，確認二者分值權重，結合吸水力及失水率等因素，采用合理的綜合模型，可計算樣品的最終質(zhì)地屬性。在感官評定中，樣品尺寸及制作溫度，都需要較為嚴格的控制，其誤差對質(zhì)構數(shù)值的影響較大。通過樣品的質(zhì)地屬性評價體系，可確認的保存條件和烹煮規(guī)程，為產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)依據(jù)。
