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質(zhì)構(gòu)儀對我國食品品的質(zhì)評價及其應(yīng)用
閱讀:167 發(fā)布時間:2021-6-15提 供 商 | 秋山科技(東莞)有限公司 | 資料大小 | 69.7KB |
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質(zhì)構(gòu)儀對我國食品品的質(zhì)評價及其應(yīng)用
在食品工業(yè)中, 質(zhì)構(gòu)貫穿于整個產(chǎn)業(yè)鏈過程中, 具有重要的地位。首先, 質(zhì)構(gòu)特性影響消費者的決策, 進(jìn)而影響到該產(chǎn)品在市場中的銷售情況。其次, 質(zhì)構(gòu)特性在一定的條件下, 能很好的體現(xiàn)產(chǎn)品特性, 而產(chǎn)品特性的測定又是產(chǎn)品研發(fā)過程的一個重要環(huán)節(jié)。再次, 在生產(chǎn)線的質(zhì)量控制過程中, 質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)值為其提供可靠的依據(jù)。最后, 質(zhì)構(gòu)貫穿的以上三個環(huán)節(jié)與生產(chǎn)形成了一條目的鮮明、工藝優(yōu)化、*的高效產(chǎn)業(yè)鏈。因此, 質(zhì)構(gòu)的測定在食品工業(yè)中產(chǎn)品的開發(fā)、改良, 成本降低, 品質(zhì)檢驗和工藝優(yōu)化方面具有重要的地位。食品的品質(zhì)因素分為色、香、味、形和營養(yǎng)價值五大部分, 其中前四者又構(gòu)成了我們?nèi)粘5母泄倨焚|(zhì)因素。形作為五大因素之一, 又以質(zhì)構(gòu)特性在食品體系中表現(xiàn)出來。質(zhì)構(gòu)特性的檢測手段分為感官檢驗、生理學(xué)方法檢驗和儀器測定。
原理
質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀, 通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。它的主要結(jié)構(gòu)就是能夠使物體產(chǎn)生形變的機械裝置, 在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器, 在計算機程序設(shè)定的速度下, 機械裝置上下移動, 當(dāng)傳感器與樣品接觸達(dá)到觸發(fā)力 (trigger force) 時, 計算機開始根據(jù)力學(xué)、時間和形變之間的關(guān)系繪制曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度向樣品勻速移動, 因此, 橫坐標(biāo)時間和距離可以自動轉(zhuǎn)換, 并可以進(jìn)一步計算出被測物體的應(yīng)力和應(yīng)變關(guān)系。
質(zhì)構(gòu)儀在肉類及其制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用
肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品, 在人們的生活中不可少。由于人們生活質(zhì)量的提高, 肉制品的質(zhì)量檢測急需要加強。因此在肉制品的質(zhì)構(gòu)檢測中, 研究者們也做了大量的工作。用TPA模式測定不同類型火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性, 文章設(shè)定的參數(shù)為:測試前速度2mm/s;測試速度10mm/s;測試后速度10mm/s;時間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50, 在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結(jié)論。乳化性火腿腸的硬度比較小, 但具有比較好的彈性, 并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關(guān)系。通過穿刺實驗發(fā)現(xiàn), 肉制品的嫩度可以由實驗中的第一個峰值進(jìn)行量化表示, 這樣使得肉制品的檢測更加準(zhǔn)確和方便。以質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為指標(biāo), 優(yōu)化了羅非魚的超高壓凝膠化工藝, 發(fā)現(xiàn)不同的處理條件對凝膠的質(zhì)構(gòu)有不同的影響:加壓壓力對回復(fù)性和內(nèi)聚性的影響最大;加熱配合對咀嚼性的影響最大。研究了在不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃花魚魚肉的質(zhì)構(gòu)變化, 文中通過采用質(zhì)構(gòu)儀對-18℃和-50℃儲藏條件下的養(yǎng)殖大黃花魚進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定, 得出隨著冷凍儲藏時間的延長, 養(yǎng)殖大黃花魚的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復(fù)性等水平明顯下降。在對肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性的研究中提出了質(zhì)構(gòu)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的必要性, 以及建議質(zhì)構(gòu)指標(biāo)取代感官指標(biāo)指導(dǎo)肉制品的研發(fā)工作。用質(zhì)構(gòu)儀對3種加入不同變性淀粉的紅腸進(jìn)行比較, 發(fā)現(xiàn)利用變性淀粉生產(chǎn)紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 對紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 變性淀粉添加量以10%為*。由以上研究發(fā)現(xiàn), 肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過程導(dǎo)致其最終質(zhì)構(gòu)特性存在明顯的差異。反之, 由于質(zhì)構(gòu)差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過程或者儲存環(huán)節(jié)中存在何種問題的一種手段。
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