“……流變學和微觀結構分析表明，酶法酯交換HPS/PKO是一種可應用于各種脂肪產(chǎn)品的頗具前景的候選材料。”

僅供研究之用。

植物脂肪通常被用于制備許多食品，作為動物脂肪的一種更健康的替代品。一般來說，從植物中提取的油脂富含不飽和脂肪，而動物脂肪往往含有大部分飽和脂肪。飽和脂肪有形成斑塊的危險，它們會導致動脈狹窄或阻塞，從而引發(fā)心血管疾病。多不飽和脂肪引發(fā)心血管疾病的風險顯著低于飽和脂肪。

產(chǎn)自非洲油棕櫚樹的油脂供應廣泛，使其成為全球主要的植物脂肪來源之一。不幸的是，它是一種植物油，卻含有高比例的飽和脂肪酸。由于飽和脂肪含量過高會對健康產(chǎn)生負面影響，因此強烈建議不要在食品中使用棕櫚油。然而，良好的熱穩(wěn)定性、有益的烹飪功能和低成本使非洲棕櫚油成為食品工業(yè)理想的脂肪來源。

由于美國油棕櫚樹的飽和脂肪含量遠低于非洲油棕櫚樹，因此，通過非洲油棕櫚樹和美國油棕櫚樹的雜交，已開發(fā)出一種雜交油棕櫚樹。結果表明，這種植物能產(chǎn)生飽和脂肪含量低的油脂。研究證實，混合棕櫚油具有良好的血脂特性，不會增加心血管疾病的風險。除了證明能延長保質(zhì)期外，混合棕櫚油的各種理化性質(zhì)尚未得到廣泛的研究。此外，尚無數(shù)據(jù)證實混合棕櫚油具有適合替代非洲棕櫚油的特性。因此，食品工業(yè)對混合棕櫚油的使用量很低。

本項研究旨在探討以取代棕櫚油的可行性。在酶酯交換后，研究人員對混合棕櫚硬脂與棕櫚仁油的混合物進行了成分、物理、熱、流變和微觀性能分析，并將研究結果與從傳統(tǒng)棕櫚硬脂獲得的結果進行了比較。

研究人員通過核磁共振（NMR）、氣相色譜、流變學、差示掃描量熱法和偏振光顯微鏡進行評估。他們選用布魯克 Minipec-mq20質(zhì)譜儀，在20 MHz共振頻率下，在一定溫度范圍內(nèi)每24小時通過脈沖NMR進行固態(tài)脂肪成分檢測。

酯交換反應產(chǎn)生了水解與酯化的月桂酸、棕櫚酸和油酸，并降低了油的熔融和結晶溫度。合成的混合油顯示出快速的結構成型和（或）結晶，以及晶體數(shù)量和大小的快速穩(wěn)定。所形成的脂肪晶體始終很小，避免了混合物形成粒狀結構。

結果表明，這種新的混合物的稠度和功能特性，與標準棕櫚硬脂/棕櫚仁油混合油相似。所有樣本均表現(xiàn)出類似流體的性質(zhì)和流變學性質(zhì)，這表明棕櫚硬脂與混合棕櫚硬脂的酯交換混合物同時結構成型并結晶。

研究還證實，混合油中不飽和脂肪酸的比例高于標準棕櫚硬脂/棕櫚仁油，使其成為一種更健康的替代品。

因此，這些數(shù)據(jù)支持將混合棕櫚硬脂用作棕櫚硬脂的更健康的替代品，用作食品工業(yè)中的植物脂肪成分。

Janin Flores Ruedas R, et al. Journal of Food 2020;18(1):1-10. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1699168