【推薦閱讀】哈羅葡萄酒釀造科技站的葡萄酒分析簡介

時(shí)間：2024-7-11 閱讀：125

西班牙Estación Enológica de Haro（哈羅葡萄酒釀造科技站）購買的布魯克Wine-Profiling™核磁共振食品分析系統(tǒng)，可以獲得葡萄酒的“指紋圖譜”。它是分析西班牙葡萄酒，并將西班牙葡萄酒樣本納入全球數(shù)據(jù)庫的參考實(shí)驗(yàn)室。

對于核磁共振（NMR）分析，葡萄酒樣本只需進(jìn)行簡單的pH值調(diào)節(jié)。

展望未來，Estación Enológica de Haro充滿著與回顧其歷史同樣的激情。百年歷史，尤其是在創(chuàng)新方面的不懈努力，使該站立足于西班牙最著名的葡萄栽培實(shí)驗(yàn)室之列。最近的一個(gè)步驟是獲取核磁共振設(shè)備。該設(shè)備屬Wine-Profiling™品牌旗下，可獲取葡萄酒的“指紋圖譜”，從而驗(yàn)明任何一宗葡萄酒廠交易中涉及的葡萄酒原產(chǎn)地。為了做到這一點(diǎn)，首先需要收集不同國家生產(chǎn)的葡萄酒的完整數(shù)據(jù)庫。在西班牙，這項(xiàng)任務(wù)將僅由Estación Enológica獨(dú)家進(jìn)行，它將成為分析所有西班牙葡萄酒樣本的參考實(shí)驗(yàn)室，并將其輸入到全球數(shù)據(jù)庫中。

Estación Enológica de Haro正面臨一個(gè)令人興奮的全新挑戰(zhàn)，即在西班牙的葡萄酒釀造分析中實(shí)施一項(xiàng)該領(lǐng)域內(nèi)的先進(jìn)技術(shù)——核磁共振（NMR）。該站已對其百年建筑中的一個(gè)房間進(jìn)行了調(diào)整，以適應(yīng)由布魯克開發(fā)的Wine-Profiling™品牌旗下設(shè)備，該設(shè)備將被用于這一分階段實(shí)施的規(guī)模巨大的項(xiàng)目。促進(jìn)該行業(yè)的國際與國內(nèi)葡萄酒業(yè)務(wù)交易，是這一項(xiàng)目的主要但非唯一目的。憑借這一項(xiàng)目，葡萄酒釀造科技站將重新發(fā)揮其先鋒作用，這也是再次在具創(chuàng)新性的技術(shù)上投注，而當(dāng)1999年它成為第一個(gè)大多數(shù)分析參數(shù)獲得ENAC（西班牙國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)）認(rèn)可的西班牙站時(shí)便是如此。

核磁共振（NMR）是一種通用性極強(qiáng)的技術(shù)。它的應(yīng)用范圍是非常多樣化的，涵蓋了各種各樣的領(lǐng)域，從識別疾病標(biāo)志物的臨床應(yīng)用、到食品和飲料工業(yè)（在其中用于證明食物和飲料的來源地），或在葡萄栽培研究領(lǐng)域。

什么是指紋圖譜？

在此背景下，在葡萄酒釀造領(lǐng)域，Wine-Profiling™設(shè)備能從每個(gè)葡萄酒樣本同時(shí)識別目前的約50種化合物。具體而言，所有那些在其化學(xué)結(jié)構(gòu)具有氫的化合物，它們中的大多數(shù)均是如此。被分析的每種化合物都代表波譜中的數(shù)個(gè)信號，它們共同組合成一個(gè)整體，構(gòu)成每一種葡萄酒的獨(dú)特圖譜。做個(gè)類比，各種被分析的參數(shù)（如乙醇、蘋果酸和酒精）相互結(jié)合時(shí)會產(chǎn)生一個(gè)波譜，類似于人類指紋中的凹槽，在這個(gè)意義上每個(gè)波譜也是獨(dú)特特征，代表著某種特定的葡萄酒，正如每個(gè)人的指紋那樣。

樣本的磁共振分析只需不到1毫升的葡萄酒，并且只需簡單的pH調(diào)節(jié)即可，樣本制備非常容易，因此在預(yù)處理中不會發(fā)生信息丟失。一旦準(zhǔn)備好之后，葡萄酒樣本就像是病人那樣，進(jìn)入設(shè)備磁體的中心，在其內(nèi)部攝取快照。但是在這種情況下，所獲得的是波譜圖譜而非圖像，即一組描繪葡萄酒“指紋圖譜”的信號。

這種“指紋圖譜”被輸入到一個(gè)包含其它葡萄酒樣本的數(shù)據(jù)庫中，確定其相似性和差異性?；谶@種比較化學(xué)計(jì)量學(xué)分析（統(tǒng)計(jì)學(xué)應(yīng)用于物理化學(xué)測試結(jié)果），Wine-Profiling™設(shè)備輸出一份報(bào)告，顯示了所分析的葡萄酒與葡萄酒庫中其它葡萄酒的比較信息，包括品種、年份和釀造國家和地區(qū)。通過比較，可以準(zhǔn)確地確定葡萄酒的產(chǎn)地、品種和年份。

可以看出，創(chuàng)建一個(gè)涵蓋了葡萄酒行業(yè)中存在的巨大多樣性的數(shù)據(jù)庫，是使用該技術(shù)的先決條件。樣本的數(shù)量越大，反映的葡萄酒品種越豐富，其原產(chǎn)地的確定就越準(zhǔn)確；不僅能精確到某個(gè)國家、某個(gè)自治社區(qū)或原產(chǎn)地水平的指定；還可以精確哪個(gè)城市區(qū)域甚至哪座葡萄酒廠（只要數(shù)據(jù)庫中存在該城市區(qū)域或葡萄酒廠的數(shù)據(jù)）。

數(shù)據(jù)庫

目前，該數(shù)據(jù)庫正處于建立階段，世界各地的葡萄酒生產(chǎn)國均積極參與并提供其葡萄酒樣本，包括法國、意大利、德國、美國、阿根廷、南非、澳大利亞……當(dāng)然還有西班牙。在西班牙，負(fù)責(zé)開發(fā)這一世界葡萄酒數(shù)據(jù)庫的Estación Enológica de Haro與布魯克合作，總部設(shè)在德國負(fù)責(zé)銷售Wine-Profiling™設(shè)備的布魯克公司也在協(xié)調(diào)數(shù)據(jù)庫的建立。

作為這一全球網(wǎng)絡(luò)的一部分，將使西班牙釀酒部門能夠在原產(chǎn)地和目的地驗(yàn)證其葡萄酒，確保在兩個(gè)國家的分析與結(jié)果是一致的。這代表了葡萄酒業(yè)務(wù)交易的可追溯性，憑借對破壞和欺詐行為的有效控制，從而使該行業(yè)產(chǎn)生了一定程度的安全性。

在實(shí)際水平上，當(dāng)西班牙酒廠出售大量葡萄酒到另一個(gè)國家（例如中國）時(shí)，它將能夠先后在西班牙在中國使用該設(shè)備分析并驗(yàn)證其葡萄酒。以這種方式將能確保銷售，因?yàn)槭冀K是與同一個(gè)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行對比，因而買家可以明確知曉該葡萄酒將能在任何國家進(jìn)行完全相同的測試。

通力協(xié)作

在創(chuàng)建西班牙葡萄酒的數(shù)據(jù)庫時(shí)，Estación Enológica de Haro將得到西班牙葡萄酒釀造科技站以及全國涉及各地葡萄栽培部門的各官方機(jī)構(gòu)的支持，這將能實(shí)現(xiàn)盡可能徹底地樣本采集。進(jìn)入數(shù)據(jù)庫的葡萄酒必須真實(shí)，它們的來源和工藝必須得到官方機(jī)構(gòu)的證明或官方認(rèn)證的支持。此外，它們必須是處于市場營銷階段的葡萄酒。因此，涉及原產(chǎn)地、釀酒站和釀酒廠的名稱都是至關(guān)重要的。

拉里奧哈自治區(qū)通過其葡萄酒釀造科技站承擔(dān)了協(xié)調(diào)與開發(fā)責(zé)任，并整合到葡萄栽培研究部門，在接下來的幾年里，它將逐漸填充這個(gè)葡萄酒庫，直到每一個(gè)西班牙原產(chǎn)地名稱都能得到認(rèn)證。

預(yù)計(jì)在第一年，西班牙葡萄酒釀造區(qū)中的3500種葡萄酒樣本將被添加到數(shù)據(jù)庫中。葡萄酒出口量較大的地區(qū)和原產(chǎn)地名稱將具有更顯著的代表性。這意味著其中一個(gè)將是DOC Rioja（合格拉里奧哈原產(chǎn)地名稱），作為葡萄酒出口量最大的葡萄酒釀造區(qū)域，它占總產(chǎn)量的20%左右。因此，它在數(shù)據(jù)庫中的存在將是根本性的。

在西班牙，有90個(gè)保護(hù)性葡萄園的原產(chǎn)地名稱，其中的每一個(gè)都包括豐富的葡萄酒類型和品種，根據(jù)市場需求，將在數(shù)年內(nèi)利用Wine-Profiling™逐步納入數(shù)據(jù)庫。

巨大的潛力

雖然該設(shè)備的首要目標(biāo)是向葡萄酒廠提供可追溯性和原產(chǎn)地證書，從而促進(jìn)其在國內(nèi)外市場的銷售，但核磁共振技術(shù)在其它應(yīng)用上的巨大潛力，可能會在未來對行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。

釀酒廠可以對其所有的葡萄酒進(jìn)行分析，獲得釀酒廠的指紋圖譜，這將成為獨(dú)特的、特殊的封緘。這種指紋圖譜，除了可在全球任何一個(gè)市場上做為其最佳憑證外，還將幫助甄別出針對它的破壞和欺詐行為。

由于可以確定所購買葡萄酒的釀造作物、品種和來源是否與陳述一致，因而它也可以被用做對大量囤積葡萄酒的控制措施。同樣，在葡萄酒質(zhì)量控制和認(rèn)證方面，Wine-Profiling™也能成為令監(jiān)管委員會非常感興趣的工具。

在研究領(lǐng)域，這種核磁共振設(shè)備提供了許多可能引起極大興趣的可能性。處理種類繁多的數(shù)據(jù)的能力，將有可能根據(jù)天氣或土壤條件研究作物的長勢，這將有助于研究氣候變化對葡萄園的影響。此外，葡萄酒“指紋圖譜”的可用性開辟了分化標(biāo)志物搜索的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，它可以用來支持其它研究，以確定使用不同作物生長技術(shù)、不同品種或不同葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)所釀造出的葡萄酒的差異，以幫助改進(jìn)葡萄酒生產(chǎn)工藝和葡萄酒品質(zhì)。

布魯克磁共振事業(yè)部

布魯克磁共振事業(yè)部

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