奶油奶酪的涂抹性能 ——溫度與脂肪含量的影響

奶油奶酪這類松軟的，可涂抹的食品通常是具有粘彈性的物質(zhì)。它們的結(jié)構(gòu)特征決定了用戶的接受度，比如可涂抹性。這個(gè)特性一來(lái)可以決定此類物質(zhì)是否在使用溫度下可以輕易規(guī)則的變形并均勻分布，二來(lái)也會(huì)決定被涂抹的基底物質(zhì)，比如松軟白面包的承受能力。現(xiàn)在有多種方法來(lái)測(cè)量與這類食品的流變性能，而其流變性能則與其涂抹性能直接相關(guān)。Breidinger and Steffe[1] 等人通過(guò)槳葉式夾具測(cè)試屈服應(yīng)力，屈服應(yīng)變等數(shù)據(jù)建立了這類可涂抹性食品的織構(gòu)圖。這類具有可涂抹性的半液體軟物質(zhì)食品很難使用旋轉(zhuǎn)流變儀用常規(guī)平行板或者同軸圓筒夾具來(lái)測(cè)量，因?yàn)樵跍y(cè)量過(guò)程中很有可能出現(xiàn)壁滑以及在細(xì)小測(cè)量間隙的加樣過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)多樣品破壞。因此，對(duì)于此類流變測(cè)試，通常推薦使用槳葉式夾具。