味噌是一種以大豆和谷物為原料，經浸泡、蒸煮、接種、發(fā)酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品。

味噌作為調味品不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量為50%，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，例如，許多休閑食品，需要使用味噌風味的粉末調料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7~60天，時間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水份很難蒸發(fā)，造成粉體水分高，流動性差，易粘壁，嚴重影響集粉效率，很難工業(yè)化應用。

為適應現代工業(yè)生產及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài)，這就使味噌粉的研發(fā)和生產成為必然。

1味噌的分類

味噌醬主要是以酶解方式生產的，根據制曲時所用的原料種類大致可分為如下幾種：

1.米味噌

米味噌的生產工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調整等，產品在風味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產量多，占味噌總產量的八成。

2.麥味噌

麥味噌的原料是麥類（麥曲）、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比，麥味噌的曲子配率較高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他兩種，豆味噌制作相對來說比較容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%、水分45%為標準，加水量約為原料的60%。

2味噌的功能

味噌不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還有健體防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解煙毒，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒，可以治放射性病等等。隨著科學技術的進步，有關學者進行了大量關于味噌功能性的研究。

1.抗腫瘤性

味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產須賴新生血管輸送養(yǎng)分，大豆異黃酮能防止新生血管生成，使腫瘤生長受阻。

2.降壓作用

人體血壓的調節(jié)機制較為復雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要。許多食品中(鰹魚、大豆、蕎麥等)中發(fā)現了抑制血管緊張肽轉變酶（ACE）的物質，所以近年來利用ACE抑制物質來掏血管緊張肽轉變酶作用的方法，作為降低高血壓的手段。大豆、大米等都含有這種ACE抑制物質，尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉換酶的物質。

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質的綜合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽類及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖、麥芽糖等）。這兩類化合物進行美拉德氏反應，生成褐色物質，香氣及呈味成分，更生成抗氧化性的類黑精。肽類、氨基酸、蛋白質的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

另外，大豆發(fā)酵食品中所含有生育酚（維生素E）也具有一定的抗氧化作用，這些抗氧化物質的共同存在，發(fā)揮了抗氧化能的相乘性，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過氧化物。

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