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β-環(huán)糊精添加量對使用噴霧干燥技術(shù)制備蛋清粉效果的影響的影響

閱讀:345      發(fā)布時間:2023-08-07
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蛋清粉作為鮮蛋清的替代品,具有便于儲存、運輸以及工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)點,可解決鮮蛋易變質(zhì)、易污染、成本高的弊端。


蛋清粉具有多種功能性質(zhì),如凝膠性、起泡性和乳化性等,作為食品配料被廣泛應(yīng)用于各類食品中。


目前,蛋粉的干燥方法很多,如熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥等,但多以噴霧干燥為主。


這種干燥方式的基本原理是由蠕動泵運送蛋液,將蛋液通過霧化器噴成高度分散的霧狀微粒,與熱空氣接觸后瞬間干燥成粉的過程。

噴霧干燥制備蜂花粉的意義

蜂花粉是蜜蜂從植物花中采集的花粉經(jīng)蜜蜂加工成的花粉團,被譽為“全能的營養(yǎng)庫"、內(nèi)服的化妝品、濃縮的氨基酸等,是人類天然食品中的瑰寶。


油菜花粉由于其產(chǎn)量高,直接食用口感欠佳,而常被作為原料制成其他形式的產(chǎn)品?;ǚ埏嬃戏N類多,但是利用噴霧干燥制成的噴霧干粉沖劑少見報道。


已知噴霧干燥適合熱敏性營養(yǎng)素果蔬汁的加工,由于干燥過程物料受熱時間短、料溫低,果蔬的營養(yǎng)與風(fēng)味能很好地保留,而且制品顆粒度小而均勻,有很好的分散性和速溶性。


因此,將噴霧干燥技術(shù)應(yīng)用蜂花粉固體飲料的制備,對蜂花粉中熱敏性營養(yǎng)素更大程度地保留、飲料外觀的均一澄清、儲存更加的方面,對油菜蜂花粉口感的改善很意義。

一、β-環(huán)糊精添加量對噴霧干燥效果的影響

Β-環(huán)糊精為多孔環(huán)狀結(jié)構(gòu),能對易揮發(fā)的物質(zhì)和光、熱敏感的物質(zhì)產(chǎn)生一定的包接穩(wěn)定作用,用于噴霧干燥過程中維持色素與芳香物質(zhì)的穩(wěn)定并防止產(chǎn)品潮角,利于產(chǎn)品的包裝和儲運。


Β-環(huán)糊精的添加量對噴霧干燥效果影響顯著,隨著Β-環(huán)糊精添加量的不斷增大,集粉*升高后降低,在添加量為3%時出現(xiàn)zui高值。


含水率則呈逐漸降低趨勢,堆積密度大體呈先下降后上升趨勢。這可能是因為含水率的降低使得顆粒相互黏附結(jié)塊減輕。從而減小了團聚顆粒間的空隙,堆積密度變大。


綜合考慮,選用Β-環(huán)糊精的添加量3%時噴霧干燥效果較好。


二噴霧干燥條件對蛋清粉沖調(diào)特性的影響

噴霧流量對蛋清粉沖調(diào)特性的影響:

隨著噴霧流量的提升,蛋清粉的水分含量也相應(yīng)提高,篩目數(shù)卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大。噴霧流量達(dá)到4.0ml/min后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。


進(jìn)料溫度對蛋清粉沖調(diào)特性的影響:

隨著進(jìn)料溫度的升高,蛋清粉的水分含量則相應(yīng)降低,篩目數(shù)隨之相應(yīng)變大。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大,進(jìn)料溫度達(dá)到40后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。


進(jìn)風(fēng)溫度對蛋清粉沖調(diào)特性的影響:

隨著進(jìn)風(fēng)溫度的提升,蛋清粉的水分含量也相應(yīng)提高,篩目數(shù)卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大,進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到170后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。





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