所謂物理法就是指在一定條件下,經(jīng)過(guò)溫度、壓力等條件變化使低分子糖的晶形發(fā)生變化。如無(wú)水α-D-六環(huán)葡萄糖熔點(diǎn)為146℃,在108℃條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)水β-D-六環(huán)葡萄糖,熔點(diǎn)上升至148～150℃,溶解度也從(25℃)62%上升至72%。

乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,都可以經(jīng)過(guò)結(jié)晶及在一定條件下轉(zhuǎn)化成β態(tài),從而改善它的吸濕性,同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的后處理及儲(chǔ)存都帶來(lái)方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的結(jié)晶轉(zhuǎn)態(tài)處理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用類似方法進(jìn)行。