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核磁共振肉品、水產(chǎn)品持水性研究應用技術解決方案

時間:2016-8-9 閱讀:2484
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核磁共振肉品食品持水性研究應用技術解決方案

 


肉品持水性的核磁共振研究

持水性

低場核磁T2弛豫分析,各個峰反映的是肌原纖維細胞內(nèi)/外及其間隙中的水分、纖維束外部的水分等。水分的遷移、轉化反映出細胞通透性、蛋白凝膠結構、肌肉纖維等組織的改變。大量研究表明:肉品的T2弛豫參數(shù),與其持水性(蒸煮損失、離心損失等)高度相關。

應用T2弛豫研究體系中的持水性能同樣適用于以下:

凝膠類、網(wǎng)狀結構類體系

針對添加不同凝固劑的豆腐,在逐步離心和微波干燥過程中,利用T2弛豫建立10個有效的線性公 式,用于豆腐持水力的快速預測。

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