摘要：【目的】探討pH 對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及水的移動性影響。【方法】從豬肉中提取肌

原纖維蛋白，用低場NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH 對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠中水的T2 弛豫性質(zhì)

的影響。同時用離心法測量pH 對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water holding capacity，WHC）影響。【結(jié)果】NMR

結(jié)果擬合后得到水有4 個組分，合并為對應(yīng)水的3 種狀態(tài)即不可移動水、可移動水和自由水。隨著pH 升高，pH

偏離肌原纖維蛋白的等電點（pI），代表可移動水的T2 弛豫時間顯著增加，其所占峰的面積和凝膠的WHC 也隨之增

加。主成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，處于等電點附近的樣品在樣品評分圖上與其它pH 樣品顯著不同。【結(jié)論】凝膠保水性

的增加主要是可移動水的增加，凝膠WHC 增加的原因可能是肌原纖維凝膠后孔徑增加，從而可以容納更多的水。

關(guān)鍵詞：豬肉肌原纖維蛋白凝膠；保水性；弛豫；pH