1 概述
色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素,
食品的色澤不僅能促進(jìn)人的食欲, 增加消化液的分
泌, 有利于消化和吸收, 也是影響消費(fèi)者購買欲的重
要因素。為了改善食品的色澤, 著色劑(色素)作為一
種古老而又現(xiàn)代的食品添加劑, 在食品加工中被廣
泛地應(yīng)用。近年來, 由于部分食品著色劑的濫用尤其
是一些禁用著色劑引起的食品安全事件頻發(fā), 著色
劑的檢測(cè)越來越受到重視, 針對(duì)不同著色劑和食品
基質(zhì)的檢測(cè)方法研究工作也在不斷開展。本文就近年
來食品中著色劑的檢測(cè)方法, 包括樣品的前處理方
法和分析檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行綜述, 以期為著色劑的檢測(cè)
方法研究提供參考。
2 著色劑的分類
著色劑按其來源, 可分為天然著色劑與合成著
色劑。目前我國GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)
準(zhǔn)》中規(guī)定可應(yīng)用于食品中的著色劑有64 種, 其中
合成著色劑為12 種, 天然著色劑為48 種[1]。