水分含量的幾種測定方法

水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據(jù)食品的性質(zhì)來選擇。常采用的水份測定方法如下：
 
　　1、熱干燥法：
 
　?、俪焊稍锓?此法用的廣泛);
 
　?、谡婵崭稍锓?有的樣品加熱分解時用);
 
　　③紅外線干燥法;
 
　?、苷婵掌鞲稍锓?干燥劑法);
 
　　2、蒸餾法
 
　　3、卡爾費(fèi)休法
 
　　4、水分活度AW的測定
 
　　下面我們分別講述測定水分的方法。
 
　　一、常壓干燥法
 
　　1、特點(diǎn)與原理
 
　?、盘攸c(diǎn)：此法應(yīng)用zui廣泛，操作以及設(shè)備都簡單，而且有相當(dāng)高的度。
 
　?、圃恚菏称分兴忠话阒冈诖髿鈮合?，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。
 
　　2、干燥法必須符合下列條件(對食品而言)：
 
　?、潘质?揮發(fā)成分
 
　　這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。
 
　　⑵水分揮發(fā)要*
 
　　對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。
 
　?、鞘称分衅渌煞钟捎谑軣岫鸬幕瘜W(xué)變化可以忽略不計。
 
　　例：還原糖 氨基化合物△→變色(美拉德反應(yīng)) H2O↑
 
　　還有H2C4H4O6(酒石酸) 2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸鈉) 2H2O 2CO2
 
　　發(fā)酵糖(NaHCO3 KHC4H4O6)△→H2O CO2 NaKC4H4O6
 
　　高糖高脂肪食品不適應(yīng)
 
　　只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進(jìn)行干燥。
 
　　我們講的上面三點(diǎn)，應(yīng)該是具體的具體分析，對于一個分析工作人員，或者是一個技術(shù)員，雖然干燥法必須符合三點(diǎn)要求，那么我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點(diǎn)，難道就不測水分嗎?
 
　　例如，啤酒廠要經(jīng)常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發(fā)的芳香油。這一點(diǎn)不符合我們的*點(diǎn)要求，如果用烘箱法烘，揮發(fā)物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，他們一般采取低溫長時間(80～85℃烘4小時)，或者高溫短時(105℃烘1小時)
 
　　所以應(yīng)根據(jù)我們所在的環(huán)境和條件選擇合適的操作條件，當(dāng)然我們應(yīng)該首先明白有沒有揮發(fā)物和化學(xué)反應(yīng)等所造成的誤差。
 
　　3、烘箱干燥法的測定要點(diǎn)
 
　?、湃?稱樣)
 
　　在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。
 
　?、聘稍飾l件的選擇
 
　　三個因素：①溫度;②壓力(常壓、真空)干燥;③時間。
 
　　一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃;溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。
 
　　4、操作方法
 
　　清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱(100～105℃)→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重(兩次重量差不超過0.002g即為恒重)
 
　　*油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應(yīng)以前一次重量計算。
 
　　*對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。
 
　　*對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴(kuò)大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。
 
　　計算：水分=G2-G1/W
 
　　固形物(%)=100-水分%
 
　　G1——恒重后稱量皿重量(g)
 
　　G2——恒重后稱量皿和樣品重量(g)
 
　　W——樣品重量(g)
 
　　固形物——指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。
 
　　5、烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因
 
　?、艠悠分泻蟹撬忠讚]發(fā)性物質(zhì)(酒精、醋酸、香精油、磷脂等);
 
　?、茦悠分械哪承┏煞趾退值慕Y(jié)合，使測的結(jié)果偏低(如蔗糖水解為二分子單糖)，主要是限制水分揮發(fā);
 
　?、鞘称分械闹九c空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重;
 
　?、仍诟邷貤l件下物質(zhì)的分解(果糖對熱敏感);
 
　　果糖C6H12O6大于70℃△→C6H6O3 3H2O
 
　　⑸被測樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散;尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品;