肉和肉制品

因?yàn)樗只疃葘Ξa(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力、微生物的存活和抵抗能力影響很大，因此在肉和肉制品中水分活度的檢測變得越來越重要。因此，水分活度對食品的保存非常重要。有多種方法保存食品，例如鹽制、糖漬、干燥和凍干，能減少產(chǎn)品中的濕度對微生物的影響。以上所有方法增加了食品的滲透壓，這也意味著水分活度的降低。

水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有 害的微生物，因此能延長貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦達(dá)到了水分活度的下限，微生物將不再生長，在這樣的環(huán)境中也不能存活。

肉制品因?yàn)楦咚趾慷幱谑称分懈咚只疃鹊姆秶?。鮮肉的水分活度非常大（aw>0.99）。在鮮肉變成肉制品的過程中，因?yàn)辂}分的影響，水分活度下降了。例如法蘭克福式香腸，肝香腸，血腸一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香腸或生火腿，由于相對較低的高含鹽量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。

許多外部和內(nèi)部因素會影響肉制品的微生物穩(wěn)定性。所涉及的外部因素包括：肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，加工時衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等。

內(nèi)部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化還原電位（Eh），亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競爭性菌群。在這個穩(wěn)定因素的清單里，水分活度是可以輕易而準(zhǔn)確地測量參數(shù)之一。

水分活度的定義

水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。

水分活度儀操作方法（操作步驟）

1、連接電源,測量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時間,儀器開始進(jìn)入測試狀態(tài)

6、在測試過程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時查看樣品的活度曲線

7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測試使用

水分活度儀原理（制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）

冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

水分活度儀特點(diǎn)

可檢測各種（固態(tài)物、液態(tài)物）物品

采用高精度進(jìn)口傳感器

性能穩(wěn)定，檢測精度高

測量時間短，操作簡便

觸摸彩屏操作，可自定義屏幕背光亮度

多個通道同時測量

打印輸出功能

曲線繪制功能以及電腦數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。

肉和肉制品水份活度測定儀的意義和使用