水活性知識(shí)

哪些領(lǐng)域用到水活性

醫(yī)藥研究，食品儲(chǔ)藏

煙草，造紙，種子，建材等

什么是水活性

水活性事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標(biāo)志 , 而是以 0….1.0 Aw 標(biāo)志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周?chē)諝猥@取的濕度值。

為什么要測(cè)量水活性水活性影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都能直接受水活性值影響。

水活性是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率，然而，水活性通常是zui有影響力的一個(gè)因素。如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致￥￥的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時(shí) 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標(biāo)將降低為 2 1 ℃ 時(shí) 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。 .

水活性值和細(xì)菌繁殖

aw = 0.91 … 0.95 細(xì)菌zui多

aw = 0.88 酵母zui多

aw = 0.80 霉菌zui多

aw = 0.75 喜鹽細(xì)菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等溫吸附線(xiàn)解釋一下水份含量和水活性 

水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線(xiàn)）的關(guān)系，如果有條件，在一個(gè)固定溫度下，對(duì)同一種材料進(jìn)行水活性和水份的全面測(cè)試，這個(gè)圖是*的，兩者之間是對(duì)應(yīng)關(guān)系，但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測(cè)量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對(duì)水的吸附和同外界的交換情況則測(cè)水活性，我們的水活性設(shè)備使用方便。