金科咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度、萃取率計算方法

金科咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度、萃取率計算方法

本文所用部分器具：
咖啡豆：咖啡基因拼配豆
意式咖啡機：LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
意式磨豆機：Anfim Caimano  
濃度儀：ATAGO 咖啡濃度計 PAL-COFFEE
     關于豆子，很多新手為了練手，就去買很便宜的豆子，其實這樣無助你提高自己的萃取技術，因為萃取出來的咖啡不好喝，無法判斷到底是否是機器問題，還是烘焙的技術問題，或者豆子問題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因為豆子的問題，然后再去找其它原因，盡量縮小范圍。
    萃取一杯好濃縮，需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢？比如：WBC規(guī)定，1份Espresso為1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度沖煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時間20~30秒（無強行規(guī)定）。為了達到以上要求，一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是*的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因為剛開始不懂，想先入門玩玩，結(jié)果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能調(diào)節(jié)刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼吁各位新手，千萬別著急入手意式咖啡設備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢，還做不好咖啡！

     以下過程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作為參考。需要合適的粉量，嚴格來說，0.5克的差距，就會改變流速，因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi)，能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機，再研磨出來，這樣是不準確的（除非是類似HG-ONE那種磨豆機），因為磨豆機會“吃”粉，或者多“吐”出來以前的殘粉，所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準確的。這里用電子秤秤豆子重量，作為演示。
下圖秤出來19克豆子放入磨豆機。我們假設研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重，這個數(shù)值下面的計算部分會用到。

    合適的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過調(diào)整刻度來調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么在上面說意式磨豆機那么重要？因為粉量、萃取時間、壓力一般我們都可以固定，我們通過調(diào)整研磨刻度即可達到我們要求的流速，然后再慢慢微調(diào)其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機，普通手搖磨豆機，因一個刻度的調(diào)節(jié)范圍太大，沒法滿足微調(diào)的要求，所以不適合制作意式咖啡，甚至沒法制作意式咖啡。 

    在家制作濃縮，一般一天不會有幾杯，為了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機一定要清理干凈，包括磨豆機的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機里面有殘粉，肯定會影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會讓味道變差。當然，磨盤不用每次都拆開清理，建議1~3個月清理一次磨盤。 

    在上面說過，粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準確，如下圖。如果粉結(jié)塊比較嚴重，一定要攪拌開，可以用一根牙簽。嚴重的結(jié)塊再加上后面沒壓好粉，很可能會出現(xiàn)通道。所謂通道，簡單說就是在萃取的過程中，粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現(xiàn)，這時候高壓的水會從通道快速的流下去，粉餅其它地方?jīng)]有*萃取，zui終導致通道的部分萃取過度，其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察，可能會發(fā)現(xiàn)流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現(xiàn)象。 

壓粉的方法很多，有什么輕壓，重壓，無壓等等，總之，我們的目的是讓粉餅平整、緊密，厚度一致。 

壓完的粉餅應該厚度一致，否則薄的地方會有更多的水流通過，可能會導致這部分萃取過度，厚的地方萃取不*。 

上手柄之前，一定要先放水，因為這部分水可能溫度很高，讓你的咖啡萃取過度，放水也可以順便清理分水網(wǎng)。至于放多少水，你要根據(jù)自己的情況多做測試，放多了，容易失溫太多，放少了沒有效果。 

在萃取之前，準備好電子稱和計時器。為什么有了量杯，還需要電子稱？因為不同配方，不同新鮮度的豆子，萃取出來的油脂厚度不一樣，所以量杯是不準確的，我們要計算濃度及萃取率，盡量每一個步驟都做到，否則zui終出來的數(shù)據(jù)誤差太大，不具備指導意義。 

萃取中。。。實時觀察萃取出來的濃縮重量和時間。。在你按下萃取按鍵的時候就同時按下計時器，而不是流出咖啡的時候再按計時器，這個一定要注意！！如下圖 

萃取完畢，如下圖，我們用19克粉，用時24秒，得到了兩杯18.9克的濃縮，也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體。這個數(shù)據(jù)后面計算部分會用到。在萃取完畢后，一定要及時清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣，否則會影響到下一杯咖啡的味道，也會讓儀器的膠圈提前下崗。 

現(xiàn)在我們來測量這杯濃縮咖啡的濃度值，用咖啡濃度計儀器測量它的Brix=12.7%，TDS=12.7%*0.85=10.8%  這個數(shù)值下面計算部分也會用到

現(xiàn)在開始計算部分：
假設我的粉量是19克，濃縮咖啡的重量37.8克，濃度10.8%
萃取率=（10.8%*37.8 ）/19=21.5%
zui終結(jié)果：濃度10.8%，萃取率21.5%，在金杯范圍內(nèi)

在金杯范圍內(nèi)，并不表明這杯咖啡就好喝，這只能給出我們一個指導意見，至少這杯咖啡不會太爛，通過微調(diào)，可以找到屬于自己zui喜歡的味道。

總結(jié)，萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具，但是依然沒有達到zui嚴謹?shù)臓顟B(tài)，想要萃取一杯好濃縮，并不是一件很簡單的事兒，所以，再重復一下上面的話，新手千萬別著急入手意式咖啡機和磨豆機，否則，你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料。