雞蛋導(dǎo)熱系數(shù)測(cè)試研究

雞蛋具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來(lái)源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。雞蛋的吃法也是多種多樣的，有煮、蒸、煎、炒等，從雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋、蒸蛋為100%；從殺菌角度講，雞蛋必須達(dá)到70~80℃的中心溫度才能殺滅沙門(mén)氏菌。

本公司研發(fā)的瞬態(tài)熱線法導(dǎo)熱系數(shù)儀TC3100適用于各種塊狀、片狀、粉末、顆粒、膠體、膏體、液體等多種形態(tài)材料。TC3100測(cè)量準(zhǔn)確（準(zhǔn)確度可達(dá)1%，全量程范圍內(nèi)優(yōu)于3%）；測(cè)量快速，（1~20s內(nèi)即可獲得數(shù)據(jù)，可自動(dòng)連續(xù)多次測(cè)量）；樣品要求低，（對(duì)形狀無(wú)特殊要求，不規(guī)則形狀的樣品也可直接測(cè)量）；無(wú)損檢測(cè)，測(cè)量速度快，加熱功率低，對(duì)于成分不穩(wěn)定材料的導(dǎo)熱系數(shù)測(cè)量具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

本實(shí)驗(yàn)采用TC3100研究了雞蛋的蛋清，蛋黃以及蛋殼的導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的變化規(guī)律。

測(cè)試條件

溫度范圍：室溫~80℃

樣品：雞蛋

測(cè)試結(jié)果

上圖1-1為蛋清的導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出當(dāng)溫度升高時(shí)其導(dǎo)熱系數(shù)先增大，溫度超過(guò)60℃時(shí)，蛋清凝固，繼續(xù)增加溫度，導(dǎo)熱系數(shù)隨之減小。

上圖1-2為蛋黃的導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出當(dāng)溫度升高時(shí)其導(dǎo)熱系數(shù)先增大，溫度超過(guò)60℃時(shí)，蛋黃凝固，繼續(xù)增加溫度，導(dǎo)熱系數(shù)隨之減小。

上圖1-3為蛋殼的導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出蛋殼的導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的升高而增大，但增加的幅度很小。

總結(jié)：通過(guò)測(cè)試蛋清，蛋黃以及蛋殼導(dǎo)熱系數(shù)隨溫度的變化，結(jié)果表明蛋清的導(dǎo)熱系數(shù)大，蛋殼的導(dǎo)熱系數(shù)很小，當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)，蛋清和蛋黃都已凝固，導(dǎo)熱系數(shù)呈下降趨勢(shì)，由于蛋殼是固體，所以隨著溫度的升高呈上升趨勢(shì)，但增加的幅度很小。