雞蛋導熱系數(shù)測試研究

雞蛋具有很高的營養(yǎng)價值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。雞蛋的吃法也是多種多樣的，有煮、蒸、煎、炒等，從雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋、蒸蛋為100%；從殺菌角度講，雞蛋必須達到70~80℃的中心溫度才能殺滅沙門氏菌。

本公司研發(fā)的瞬態(tài)熱線法導熱系數(shù)儀TC3100適用于各種塊狀、片狀、粉末、顆粒、膠體、膏體、液體等多種形態(tài)材料。TC3100測量準確（準確度可達1%，全量程范圍內(nèi)優(yōu)于3%）；測量快速，（1~20s內(nèi)即可獲得數(shù)據(jù)，可自動連續(xù)多次測量）；樣品要求低，（對形狀無特殊要求，不規(guī)則形狀的樣品也可直接測量）；無損檢測，測量速度快，加熱功率低，對于成分不穩(wěn)定材料的導熱系數(shù)測量具有明顯的優(yōu)勢。

本實驗采用TC3100研究了雞蛋的蛋清，蛋黃以及蛋殼的導熱系數(shù)隨溫度的變化規(guī)律。

測試條件

溫度范圍：室溫~80℃

樣品：雞蛋

測試結果

上圖1-1為蛋清的導熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出當溫度升高時其導熱系數(shù)先增大，溫度超過60℃時，蛋清凝固，繼續(xù)增加溫度，導熱系數(shù)隨之減小。

上圖1-2為蛋黃的導熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出當溫度升高時其導熱系數(shù)先增大，溫度超過60℃時，蛋黃凝固，繼續(xù)增加溫度，導熱系數(shù)隨之減小。

上圖1-3為蛋殼的導熱系數(shù)隨溫度的變化曲線，可以看出蛋殼的導熱系數(shù)隨溫度的升高而增大，但增加的幅度很小。

總結：通過測試蛋清，蛋黃以及蛋殼導熱系數(shù)隨溫度的變化，結果表明蛋清的導熱系數(shù)大，蛋殼的導熱系數(shù)很小，當溫度超過60℃時，蛋清和蛋黃都已凝固，導熱系數(shù)呈下降趨勢，由于蛋殼是固體，所以隨著溫度的升高呈上升趨勢，但增加的幅度很小。