蘋果汁的濃縮方法

制作工藝

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

濃縮工藝

果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。

將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15%，蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時(shí)為優(yōu)。蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1 500毫克/升，而含酯量?jī)H190～890毫克/升，游離酸含量?jī)H70～620毫克/升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5%。

澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時(shí)間1～2小時(shí)；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理，處理時(shí)間為6～8小時(shí)；

蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。

如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1/5～1/7，糖度65%～68%。因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1/4。

從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到10℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0～4℃下冷藏。

濃縮設(shè)備要求

●適合對(duì)容易受熱影響的物質(zhì)進(jìn)行精制、濃縮、脫色、脫味、脫氣

●適合對(duì)粘度高的物質(zhì)的濃縮

濃縮產(chǎn)品推薦

薄膜蒸發(fā)儀MF-1000

產(chǎn)品特點(diǎn)

●小型薄膜蒸發(fā)儀通過蒸發(fā)管內(nèi)的攪拌翼高速旋轉(zhuǎn)強(qiáng)制形成薄膜，從而抑制試料的突沸和發(fā)泡。能夠濃縮普通旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀無法濃縮的發(fā)泡性物質(zhì)。

●采用特氟龍制攪拌翼，攪拌翼可以和攪拌桿分離，并且攪拌翼沒有凹凸，方便清洗。

●馬達(dá)部分沒有密封墊，采用耦合式機(jī)械密封方式，因?yàn)?統(tǒng)蒸發(fā)管部分分離，從攪拌軸都不會(huì)受到污染。

●下部軸承才用了陶瓷軸承，即便是長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)轉(zhuǎn)也可以放心使用。