日本秋山質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)的食感檢測的應(yīng)用

日本秋山質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)的食感檢測的應(yīng)用

• こんにゃく入りゼリーの食感評価（テクスチャー試験機(jī)）
• パスタの食感評価（テクスチャー試験機(jī)） 
• 食品の食べやすさの評価（テクスチャー試験機(jī)） 
• えん下困難者向け食品のテクスチャー評価（テクスチャー試験機(jī)） 
• 食品の試験動畫（テクスチャー試験機(jī)）
• もちの流動特性（フローテスタ）
• お茶の粒度分布（粒子徑分布測定裝置）
• 焼き菓子の水分率測定（水分計） 
• 味噌の水分率測定（水分計）
• ふりかけの水分率測定（水分計） 
• かまぼこの水分率測定（水分計） 
• 酒粕の水分率測定（水分計）
• 塩麹の水分率測定（水分計）
• 醤油の水分率測定（水分計）
• 鰯つくねの水分率測定（水分計）
• 茶葉の水分率測定（水分計）
• とうもろこしのデンプンの糊化特性（熱分析計） 
• 結(jié)晶多形の検討（熱分析計） 
• 結(jié)晶多形の検討２（X線回折裝置）
• 結(jié)晶多形の検討３（ラマン分光光度計） 
• チョコレートのレーザー顕微鏡による表面観察（レーザー顕微鏡）
• チョコレートのブルーム現(xiàn)象のレーザー顕微鏡による表面観察（レーザー顕微鏡）
• 水浸レンズを用いた食品の水中観察（OLS） 
• かまぼこの弾力性（テクスチャー試験機(jī)） 

• サクサク感，モチモチ感，歯ごたえ，舌ざわりなどの食感は，味と共に食品のおいしさに影響する重要な要素です。食感は通常官能試験によって評価されますが，官能試験には人の感覚の個人差や體調(diào)などによる再現(xiàn)性の難しさの問題が伴います。小型卓上試験機(jī)は，官能試験を補い，數(shù)値化による客観的な結(jié)果を得る方法として食品開発の場に使用されています。

   

  

  テクスチャー特性の評価方法例（イメージ）

  硬さ : H
  プランジャーで食物に負(fù)荷を加えた時の大試験カ
  脆さ : B
  食物が口の中で壊れるカ
  粘著性 : A3
  食品を手で觸れたり，食して歯?舌?口腔に付著して，引き離そうとするカ
  凝集性 : A2/A1
  食品に負(fù)荷を加えると，その食物は変形したり破損します。
  負(fù)荷を連続2 回加えて，1 回目と2 回目の負(fù)荷面積（工ネルギー）の比
  弾カ牲 : T2/T1
  プランジャーで食物に連続2 回の負(fù)荷を加え，その「くぼみ，変位」の比
  ガム性 : H×A2/A1
  硬さ× 凝集牲???半固形食品
  咀しゃく牲 : H×A2/A1×T2/T1
  硬さ× 弾カ性× 凝集性???固形食品

  もっちり感，さっくり感，歯ごたえなど，食感はパンのおいしさを形成する重要な要素です。ここでは異なる2 種類の治具を用いて，同一のパンに対し圧縮試験と打ち抜き試験を行いました。それぞれの試験において異なる傾向の評価結(jié)果が認(rèn)められ，異なる試験の組み合わせにより，単一の試験では得られない，より多角的な評価結(jié)果が得られることを確認(rèn)しました。

   

  試験方法

  本基準(zhǔn)による試験法および実際の試験の様子を以下の図に示します。試料を直徑40mm，高さ20mm（試料が零れる可能性がない場 合は，高さ 15mmでも可）の容器に高さ15mmに充填し，直線運動により物質(zhì)の圧縮応力を測定することが可能な裝置を用いて，直徑20mm，高さ8mm樹脂性のプ ランジャーにより，圧縮速度10mm/sec，クリアランス5mmで2回圧縮し，その時の力を測定します。 測定は，冷たくして食する又は常溫で食する食品は10±2℃及び20±2℃，溫かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行います。 測定項目として定められている物性値である硬さ，付著性，凝集性については，2回圧縮試験を行った際に得られるテクスチャープロファイル（2回の圧縮動作時における力の変化。以下プロファイル例參照）から求めることができます。