殼聚糖的保鮮機(jī)制及在肉制品中的應(yīng)用

殼聚糖（chitosan，Cs）是一種天然的食品保鮮劑， 它是由甲殼素在堿性物質(zhì)或甲殼酶作用下部分脫乙?；纬傻模浞肿邮綖椋–5H11NO5）n，是自然界wei一的堿性多糖。殼聚糖具有較強(qiáng)的抑菌性能和抗氧化特性，將其應(yīng)用于肉及肉制品中能起到良好的保鮮作用。

殼聚糖的抑菌保鮮機(jī)制：

殼聚糖能滲入到細(xì)胞內(nèi)，吸附帶有陰離子的細(xì)胞質(zhì)并與其發(fā)生絮凝作用，從而干擾細(xì)胞正常的生理活動(dòng)殺滅細(xì)菌；

殼聚糖通過(guò)自身攜帶的正電荷—NH3+ 吸附到帶負(fù)電荷的細(xì)胞壁上，致使細(xì)胞外生成一層高分子膜，并改變細(xì)胞膜的選擇透過(guò)性，阻礙外界營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入胞內(nèi)，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)流失，細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而有效抑菌；

殼聚糖是一種堿性多糖，其能與肉中的游離脂肪酸充分結(jié)合，并生成較穩(wěn)定的復(fù)合物，而后這種復(fù)合物又可與幾倍于自己體積的脂肪結(jié)合形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，通過(guò)控制降低與肉制品脂質(zhì)水解相關(guān)的游離脂肪酸，而有效發(fā)揮抑制脂質(zhì)水解的作用；

殼聚糖分子鏈上含有大量—NH2和—OH基團(tuán)，其通過(guò)與催化脂質(zhì)氧化酸敗相關(guān)的過(guò)渡金屬離子螯合，從而減緩脂質(zhì)自動(dòng)氧化的速率；

有研究表明，殼聚糖在豬肉、牛肉、家禽肉、水產(chǎn)品及其相關(guān)制品中都有良好的抑菌保鮮作用，可以抑制腐嗯(敗)微生物的生長(zhǎng)，降低肌肉氧化程度，較好的保持肉制品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，適宜的質(zhì)量濃度為1%-2%。另外殼聚糖與其它防腐劑，如生育酚、迷迭香等復(fù)配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以得到更全面的保鮮效果。