高壓均質(zhì)機(jī)在食品飲料加工中的應(yīng)用

毫無疑問，人體是一臺(tái)奇妙的機(jī)器，我們還沒有揭開所有與我們身體有關(guān)的謎團(tuán)，但我們?nèi)栽诎l(fā)現(xiàn)關(guān)于我們感官的驚人細(xì)節(jié)：你知道果汁中細(xì)胞的覆蓋膜可以部分"隱藏"我們味覺體會(huì)不到的味道嗎？令人驚嘆這是真實(shí)的！幸運(yùn)的是，我們已經(jīng)學(xué)會(huì)了通過機(jī)械過程*恢復(fù)"我們的味覺"，而無需添加添加劑或化學(xué)香料，這是一個(gè)簡(jiǎn)單而自然的味道！

果汁、花蜜和大米飲料、堅(jiān)果、谷物和大豆都是均質(zhì)化的產(chǎn)品，但是對(duì)飲料使用均質(zhì)化工藝的原因不同，其中一些產(chǎn)品是乳液，當(dāng)均質(zhì)化時(shí)它們會(huì)獲得許多好處。其它產(chǎn)品是懸浮液，當(dāng)它們被均質(zhì)化時(shí)會(huì)得到改善；還有一些產(chǎn)品介于懸浮液和乳液之間。

為了澄清以前的概念，我們所說的乳液是指兩種液體的結(jié)合、它們不溶解，或幾乎不自然溶解（例如，將油倒入水中）。在這種情況下，有必要改善最致密液體的分散，以使溶液更穩(wěn)定（實(shí)際上稱為乳液）。懸浮液是指將固體產(chǎn)物的混合物轉(zhuǎn)化為液體，例如將果肉轉(zhuǎn)化為果汁，這需要一個(gè)破碎過程以使固體部分*分散在液體中。均質(zhì)化過程可以為飲料質(zhì)量帶來多達(dá)七大好處：

比如果汁和花蜜，這些好處是：

1.減少沉淀和分離

均質(zhì)化的主要目的之一，是微粉化產(chǎn)物的顆粒具有減少較大的和較小的顆粒。該過程的主要優(yōu)點(diǎn)是讓這些顆粒的沉淀較低，并且減少了產(chǎn)品的分離。在食品領(lǐng)域，消費(fèi)者認(rèn)為一些產(chǎn)品難看且不可接受，在感知層面上，產(chǎn)品將被拋棄那些在上表面較輕部分和在底部最重部分，產(chǎn)品通過均質(zhì)后會(huì)對(duì)眼睛和上顎來說更加均勻和舒適。如果您認(rèn)為只是通過物理過程就能實(shí)現(xiàn)，則這是一個(gè)明顯的產(chǎn)品改進(jìn)。

2.生物利用度

對(duì)西紅柿和胡蘿卜的研究表明，均質(zhì)化會(huì)增加其細(xì)胞顆粒的崩解。這些果細(xì)胞的大小在約500μm之間，均質(zhì)閥內(nèi)的空腔可以高達(dá)約100μm。結(jié)果當(dāng)這些細(xì)胞通過腔體時(shí)，它們會(huì)分解。在破裂期間，這些細(xì)胞將細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)釋放到果汁中，結(jié)果是增加了番茄紅素（紅色素）和β-胡蘿卜素（橙紅色素，一種維生素-A）等營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度。在這種情況下，更短的時(shí)間內(nèi)改善了為我們的身體提供營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，這意味著產(chǎn)品的消化率增加，營(yíng)養(yǎng)素的益處早在攝入產(chǎn)品之前就開始了。

3.高粘度

一些水果和蔬菜，如橙子和西紅柿，天然含有一種叫做果膠的穩(wěn)定劑。當(dāng)水果和蔬菜細(xì)胞被均質(zhì)化時(shí)，它們會(huì)分解并將果膠釋放到果汁中，從而增加其粘度和穩(wěn)定性。在實(shí)踐中它對(duì)化學(xué)變化具有更大的抵抗力（例如，儲(chǔ)存期延長(zhǎng)），并且感官特性穩(wěn)定（例如果汁隨著時(shí)間的推移保持味道和風(fēng)味）。

4.改善風(fēng)味

植物細(xì)胞中含有許多香氣，通過均質(zhì)化后，香氣也可以釋放和提供，同時(shí)顯著改善不同蔬菜汁的感知味道。令人驚訝的是這種味道的改善可以在不添加化學(xué)香料的情況下實(shí)現(xiàn)。

5.改進(jìn)色澤

較小的粒子散射光與較大的粒子不同，因此均質(zhì)飲料似乎比非均質(zhì)飲料更豐富多彩。結(jié)果均質(zhì)飲料具有更均勻的顏色，對(duì)消費(fèi)者更具吸引力，這是在不添加化學(xué)或天然染料的情況下實(shí)現(xiàn)的。

6. 提高白利糖度

果汁中的糖含量以白利糖度衡量，均質(zhì)化可以幫助低白利糖度產(chǎn)品增加顆粒之間的分子間鍵的數(shù)量，并為消費(fèi)者提供更甜、更美味。這一優(yōu)勢(shì)有助于制造商，因?yàn)槟梢允褂酶俚奶鹞秳﹣慝@得相同的結(jié)果。對(duì)于身體線條和健康來說絕對(duì)是個(gè)好消息！

對(duì)于基于大米，堅(jiān)果，谷物和大豆的飲料，均質(zhì)化的主要效果如下：

7.乳液和懸浮液

在燕麥飲料中，制造商通常希望產(chǎn)品在風(fēng)味和感知上類似于牛奶，為了達(dá)到所需的脂肪含量，通常在飲料中添加1.5%的菜籽油，這基本上將產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為脂肪和水的乳液。同時(shí)燕麥飲料含有大量的大顆粒，使它們成為懸浮液。這些特性是均質(zhì)化的雙重優(yōu)勢(shì)：一方面獲得更光滑的產(chǎn)品（減小懸浮液的尺寸），另一方面獲得沒有任何美學(xué)差異的產(chǎn)品（穩(wěn)定油和水乳液）。簡(jiǎn)而言之：雙功雙功、雙贏！

您將永遠(yuǎn)不會(huì)停止發(fā)現(xiàn)均質(zhì)化對(duì)產(chǎn)品的無數(shù)優(yōu)勢(shì)，在飲料上簡(jiǎn)單的機(jī)械過程（如均質(zhì)化）具有許多優(yōu)點(diǎn)，可提高其定性、美觀性、感官和營(yíng)養(yǎng)特性。

意大利FBF公司成立于1987年，具有多年從事高壓均質(zhì)機(jī)的經(jīng)驗(yàn)，并為廣大用戶提供在食品、化學(xué)、制藥領(lǐng)域的應(yīng)用參考；現(xiàn)已經(jīng)有3000臺(tái)高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用于世界各地；所有設(shè)備都帶有CE認(rèn)證，且產(chǎn)品的型號(hào)齊全，生產(chǎn)處理能力從20升/小時(shí)到60000升/小時(shí)、壓力100-600 bar可選，其中適合實(shí)驗(yàn)室的Homolab，最高壓力可達(dá)1800 bar.

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