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“辣” 是指熱與痛的混合感覺，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。”辣味”則是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。
有研究表明，辣味不是一種味道，而是由辣味物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜而產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺，經(jīng)由神經(jīng)系統(tǒng)所產(chǎn)生的一種痛覺，故而并不屬于人的基本味覺。
“辣椒素” 是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味最為刺激、最為典型，也是使用最為廣泛，特別重要的材料。
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