魚(yú)糜彈性?xún)x對(duì)仿肉類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析

切割測(cè)試

想象排成一排的切齒——它們的動(dòng)作可以通過(guò)使用質(zhì)構(gòu)儀上的刀片來(lái)模仿。切割測(cè)量經(jīng)常用于肉類(lèi)樣品的測(cè)量。它們使研究人員能夠快速、干凈地測(cè)量樣品的硬度和韌性。如果消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)特征的第一次評(píng)估是切割或咬穿纖維，那么合乎邏輯的測(cè)試方法是測(cè)量切割或破壞纖維的力，以提供消費(fèi)者可能感知到的感覺(jué)。

咬合動(dòng)作被用作許多設(shè)備的基礎(chǔ)，這些設(shè)備旨在提供與人類(lèi)評(píng)估密切相關(guān)的措施。“咬合力”特性可以用標(biāo)準(zhǔn)刀片來(lái)評(píng)估。將固定高度和寬度（或比刀片更寬）的樣品放置在測(cè)試平臺(tái)上，并獲得曲線(xiàn)正區(qū)域下方的最大力和面積作為硬度或“咬合特性”的測(cè)量值。對(duì)于圓形樣品的測(cè)試，推薦使用Warner-Bratzler刀片，因?yàn)樗跍y(cè)試開(kāi)始時(shí)通過(guò)刀片中間的三角形缺口在產(chǎn)品周?chē)峁└蟮那懈畋砻妗Ｊ褂瞄_(kāi)槽底座插入件，刀具能夠切割整個(gè)香腸，提供了一種粗略的方法，幾乎不需要樣品制備，非常適合快速確定質(zhì)量。它是用于評(píng)估肉類(lèi)和肉制品的常見(jiàn)的咬合或剪切系統(tǒng)。該夾具是大約70年前開(kāi)發(fā)的一種經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，并被質(zhì)量控制/保證人員和肉類(lèi)研究人員采用。它仍然是提供肉類(lèi)質(zhì)地質(zhì)量測(cè)量的泛使用的設(shè)備之一。