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緩沖溶液指的是由弱酸及其鹽、弱堿及其鹽組成的混合溶液，能在一定程度上抵消、減輕外加強酸或強堿對溶液酸堿度的影響，從而保持溶液的pH值相對穩(wěn)定。
酸堿緩沖溶液在化學(xué)、生物化學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)中，是維持生化反應(yīng)向特定方向進(jìn)行的重要因素。生物要維持生命活動，其pH必須保持在一定范圍內(nèi)，否則就會導(dǎo)致死亡。在生物來源的物質(zhì)中參與pH控制或構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì)有蛋白質(zhì)、有機酸和弱的無機酸及其鹽。
植物中所含的檸檬酸（檸檬、番茄多含）、蘋果酸（蘋果、萵苣多含）、草酸（萵苣多含）以及酒石酸（葡萄、菠蘿多含），都是構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì)，它們一般與磷酸鹽一起作用來控制pH。牛乳是一個復(fù)雜的緩沖體系，它含有二氧化碳、蛋白質(zhì)、磷酸鹽、檸檬酸鹽和其他成分。
食品加工過程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過緩沖體系。在食品工業(yè)，葡萄糖酸、乙酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用于控制pH和調(diào)節(jié)酸味。在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更為平和。
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