夏秋季氣溫高、濕度大，氣候潮濕悶熱，有利于腸道致病菌和霉菌的生長繁殖。若食物加工貯存不當、生熟交叉污染，致病菌大肆生長繁殖，不僅會造成食物變質(zhì)，還會引起食物中毒。

7月14日，河南永城市市場監(jiān)督管理局證實，有兩名女子吃涼皮后中毒。經(jīng)過檢測，兩名女子是米酵菌酸中毒，目前市場監(jiān)督管理局已對全市涼皮企業(yè)進行了抽檢。

是不是有點疑惑？

什么酸？有多毒？

米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產(chǎn)生，這種細菌號稱“酵米面殺手”，在自然界普遍存在，容易在偏酸（PH5～7）、溫度為25～37℃的環(huán)境中滋生，特別是高溫、潮濕的夏秋季節(jié)非常適宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)車間都是它繁殖的溫床。

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌

我國食源性疾病監(jiān)測結(jié)果表明，米酵菌酸是細菌性食物中毒導(dǎo)致死亡的首要致病因子，2010年至2020年，我國已發(fā)生米酵菌酸毒素中毒14起，84人中毒，37人死亡。

米酵菌酸耐熱性很強，120℃高溫處理1小時仍可保持毒性，平均病死率在68%～89%之間，個別中毒事件病亡率甚至高達100%，目前醫(yī)學(xué)上沒有針對其毒素的藥物治療。

米酵菌酸

哪些食物可能含有米酵菌酸？

所有面制品在發(fā)酵過程中都有被污染的可能。

谷類發(fā)酵制品：玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、河粉、糍粑、河粉、腸粉、涼粉、米粉等；

劣質(zhì)的薯類制品：馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等；

銀耳、木耳：變質(zhì)和泡隔夜的銀耳和木耳。

由于椰毒假單胞酵母菌酵米面亞種不是國際公開發(fā)表和承認的細菌分類科學(xué)名稱，因此給標準的正確實施造成了很大困擾。研究人員于1999年將其劃分為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌Burkholderia gladioli的一個病原型。2018年9月國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗（征求意見稿）》中，將該菌種進行了更名。

鑒于唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險，我國先后制修訂多項相關(guān)標準，如《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96）。

GB 5009.189-2016《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》

目前我國對唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的檢驗標準主要為GB 4789.29-2020《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》國家標準法，該方法為微生物純培養(yǎng)法，依據(jù)形態(tài)和生理生化測定給出判斷。

GB 4789.29-2020《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》

杭州大微唐菖蒲伯克霍爾德氏菌鑒定方案：

準備樣品標本：自食品中采集的標本須首先經(jīng)過預(yù)增菌后再針對不同標本還要同時接種于目標菌株適宜的選擇性平板，根據(jù)細菌的生長情況，挑選可疑菌落純化，得到其純培養(yǎng)，作為生化鑒定的樣本。

第一步：革蘭氏染色、鏡檢

進行菌株形態(tài)特征鑒定，從而捕獲其表型特征，確定待檢菌株屬于球菌或是桿菌、革蘭氏陽性菌或是陰性菌。

DW-GS100型全自動革蘭氏染色儀

第二步：選擇試劑板

通過菌株形態(tài)學(xué)特征及革蘭氏陰陽性特征進行試劑板的選擇。

第三步：比濁、加樣、培養(yǎng)

通過細菌麥氏濁度儀或麥氏比濁管將樣品制成一定濃度的菌懸液，然后將其滴加至鑒定試劑板中并在適宜條件下進行培養(yǎng)。

DW-MF30型 細菌麥氏濁度儀

第四步：鑒定分析

系統(tǒng)通過生化反應(yīng)原理（包括酶底物反應(yīng)/糖利用反應(yīng)/同化反應(yīng)/氨基酸實驗等）捕獲微生物生化表型特征，利用數(shù)值編碼鑒定原理，對其進行鑒定。

DW-M80 型自動微生物生化鑒定系統(tǒng)

如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

1）好的預(yù)防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品；

2）無論是食品經(jīng)營者還是消費者，都應(yīng)該按照保質(zhì)期銷售或食用濕米粉等食物，對于過期食品要堅決予以廢棄處理（即使看上去或聞氣味沒感覺壞）

3）夏秋季節(jié)購買食物時盡量選擇小包裝，不囤積食物；

4）不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；