“齊魯工業(yè)大學”選擇濟南當地種植面積較大的五個代表性品種為試驗材料，利用質構儀和電子舌對樣品進行質構分析和滋味檢測，得到不同品種櫻桃果實的質構結果和電子舌傳感器響應值，并對其進行分析，為不同櫻桃品種的采后儲運及消費者選擇提供理論支持。

主要檢測儀器：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司TMS-Pro型專業(yè)級食品物性分析儀，美國FTC公司

櫻桃的質構分析

味覺指標分析

不同品種櫻桃的PCA分析

方差分析

由表5可知，2值反映傳感器的區(qū)分能力（值越低樣品的區(qū)分性越好）。誤差率：將樣品整體偏差作為100%，而后求樣品測定誤差與其的比率。誤差率＝20%：樣品最大可識別為5組；誤差率＝50%：樣品最大可識別為2組；誤差率＝100%：=2，不能有效識別。由表5可見，9組滋味數值的2值分別為17.05%、67.85%、120.48%、20.19%、91.67%、14.87%、11.90%、50.97%、8.98%，除澀味（2≥100%）外的味覺傳感器對櫻桃樣品的區(qū)分性較好。

研究意義

電子舌可以作為區(qū)分不同品種櫻桃的一種高效快捷的方法，可以為不同品種的櫻桃鑒別提供一種高效、快捷的技術手段；質構儀可以以數據的形式客觀準確地描述食品的質地特征，具有快捷、客觀、準確的優(yōu)點，能夠給食品研究及工作人員帶來了極大的方便。