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原理
面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中a-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時(shí)間不同。
因此，降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的a淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值高表明a-淀粉酶的活性低，反之則表明 a-淀粉酶活性高。
降落數(shù)值儀使用說(shuō)明：
降落數(shù)值儀測(cè)定小麥降落數(shù)值的降落數(shù)值儀，是目前較為成熟的測(cè)量途徑之一。不過(guò)我們?cè)趯?duì)小麥的降落值進(jìn)行測(cè)定時(shí)，需要清楚一些要求，以提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度。具體要求表現(xiàn)在：水浴溫度、樣品粉碎細(xì)度、加水量、振蕩次數(shù)等，具體說(shuō)明如下：
①水浴溫度：本實(shí)驗(yàn)室海拔約50m，根據(jù)海拔每升高300m，沸點(diǎn)溫度大約要下降1℃的規(guī)律，實(shí)驗(yàn)室水沸點(diǎn)約99.8℃，很接近100℃，所以沒(méi)有對(duì)測(cè)定數(shù)值進(jìn)行海拔高度的修正；
②樣品粉碎細(xì)度：一般來(lái)說(shuō)樣品越粗，測(cè)定結(jié)果越低，所以小麥粉碎細(xì)度有嚴(yán)格的要求。
③加水量：使用精密加液器，加水量為25mL；
④振蕩次數(shù)：振蕩10次后交換再振蕩10次。
試驗(yàn)步驟：
1. 向水浴裝置內(nèi)加水至標(biāo)定的溢出線，開(kāi)啟冷卻系統(tǒng)，打開(kāi)降落數(shù)值測(cè)定儀的電源開(kāi)關(guān)，加熱水浴，直至水沸騰。
2.將稱量好的試樣移入粘度管內(nèi)，用自動(dòng)加液器加人25mL士0.2mL溫度為22℃士2℃的水。
3.立即蓋緊橡膠塞，上下振搖20次~30次，得到均勻的懸浮液，確保粘度管靠近橡膠塞
的地方?jīng)]有干的面粉或粉碎的物料。
4.拔出橡膠塞將殘留在橡膠塞底部的所有殘留物都刮入粘度管中,使用粘度攪拌器將附著在試管壁的所有殘留物都刮進(jìn)懸浮液中后，將粘度攪拌器放入粘度管。
5.立即把帶粘度攪拌器的粘度管通過(guò)冷卻蓋上的孔放入沸水浴中，按照儀器說(shuō)明書的要求，開(kāi)啟攪拌頭(單頭或雙頭)，儀器將自動(dòng)進(jìn)行操作并完成測(cè)試。
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