食品研發(fā)寶典之酸味的原理與種類及應(yīng)用！

百歐博偉生物：近些年來，諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）等這些酸味食品越來越受消費(fèi)者的歡迎，甚至酸味啤酒也變得備受人們青睞。

為什么酸味食品如此受消費(fèi)者的歡迎？

烹飪公司EdibleEducation的Ann Butler認(rèn)為“相較于很多其他食品風(fēng)味，酸味更加連綿，讓人回味無窮，是食品風(fēng)味的一種發(fā)展趨勢，如同一種后灼燒感。一旦你迷上這種風(fēng)味，你就很難再回歸平淡的風(fēng)味”。同時酸味能夠賦予食品一種風(fēng)味飽滿感，而酸味賦予的這種強(qiáng)烈的風(fēng)味飽滿感正是美食家以及大廚們所青睞”。

1、酸味的原理

酸味是舌粒膜受到氫離子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游離出H+的化合物都具酸味。但酸味的濃度與酸味的強(qiáng)度之間卻不是簡單的相互關(guān)系，各種酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸根的種類pH值可滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)，特別是與糖的存在有關(guān)。

在同樣的pH值下，有機(jī)酸的酸感要強(qiáng)，見的可食酸類在相同濃度下的酸味是不同的。此外，酸感在水溶液中與實(shí)際食物中也不同。酸感與緩沖作用有關(guān)，在等pH值下弱酸的酸感比礦物質(zhì)酸感強(qiáng)。唾液與食物中的許多成分都有緩沖作用。

酸味物質(zhì)的陰離子對食品的風(fēng)味有影響。多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無機(jī)酸(如鹽酸)卻具有苦澀味，會使食品變劣。這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子，常常使食品產(chǎn)生另一種味，這是一種副味。乙醇和糖可以減弱酸味。甜味與酸味的組成是構(gòu)成水果飲料風(fēng)味的重要因素。

2、食品酸味劑的種類

目前，世界上使用的酸味劑約有20余種，需求量年增長率為3%~5%。食品酸味劑分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑，還有一些相關(guān)的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽，也可作為酸味劑使用。常見的酸味劑一般是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業(yè)中用量的酸味劑，在所有有機(jī)酸市場中，檸檬酸70%以上。無機(jī)酸味劑使用較多的一般是磷酸。

食品中的酸味物質(zhì), 主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為主。此外，還有一些無機(jī)酸，像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸, 蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。

3、食品酸味劑的作用

①顯味劑

不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味， 能刺激食欲，促進(jìn)消化，在維持人體體液酸堿平衡方面也起著重要的作用。

②保持顏色穩(wěn)定

食品中的酸味物質(zhì)的存在，即PH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中, 如果加酸降低介質(zhì)的PH值，可抑制水果的酶促褐度；選用PH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜的鮮綠色。

③防腐作用

酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。當(dāng)食品的PH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制菌的生長。

4、常用酸味劑在食品中的應(yīng)用

食品酸味劑在飲料和發(fā)酵等工業(yè)都有著廣泛的應(yīng)用，酸味劑不僅可以增進(jìn)飲料風(fēng)味，還能起到防腐作用，是飲料生產(chǎn)中十分重要的原料。酸味劑在發(fā)酵工業(yè)中的使用包括有發(fā)酵辣椒，乳酸飲料等。某些酸味劑還具有多種功能作用，如食品酸味劑中的蘋果酸具有保健作用，是目前世界食品工業(yè)中用量發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。

①檸檬酸在食品中的應(yīng)用

檸檬酸是水果、蔬菜中分布的有機(jī)酸，也是在食品工業(yè)中使用泛的酸味劑，因最初從檸檬中發(fā)現(xiàn)和制取而得名。據(jù)統(tǒng)計,99%的檸檬酸來自于微生物發(fā)酵。檸檬酸為含1分子結(jié)晶水的祭斜方晶系三棱晶體，易溶于水及乙醇，難溶于。在20℃水中可溶，有強(qiáng)酸味。含1分子結(jié)晶水時，熔點(diǎn)10℃～133℃，在大氣中久置則風(fēng)化。不含結(jié)晶水的檸檬酸熔點(diǎn)為153℃，在濕空氣中則吸濕而叉能形成結(jié)晶。其特點(diǎn)是在冷水中比在熱水中易溶。檸檬酸在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存。在檸檬酸中可達(dá)干重的6%～8%檸檬酸的酸味爽快可口、圓潤、滋美，入口后即達(dá)到酸感。但后味延續(xù)短，通常使用量為0.1％～1.0%。

檸檬酸也是糕點(diǎn)制作中常用的酸味劑，其增進(jìn)風(fēng)味的同時，可防止糕點(diǎn)的。檸檬酸在食品加工中的作用一般可作為蔗糖轉(zhuǎn)化劑，果蔬護(hù)色劑，抗氧化劑的增效劑等。除此之外，檸檬酸還有更廣泛的作用，廖蘭等通過試驗(yàn)表明，檸檬酸能夠有效地伸展小麥蛋白結(jié)構(gòu)，是一種可以代替鹽酸脫酰胺的有效酸原料，有助于拓寬小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍。

②蘋果酸在食品中的應(yīng)用

蘋果酸是白色針狀晶體一般密集成球狀物，在空氣中易松散，易溶于水及乙醇。在20℃水中的溶解度為55.2%。蘋果酸天然存在的都是L-型，幾乎一切果實(shí)中都含有它，以仁果類含量最多。蘋果酸的酸味較檸檬酸強(qiáng)，酸味爽口，微有澀苦感，在口中后味時間顯著地長于檸檬酸。如與檸檬酸合用，在增強(qiáng)酸味方面很有效果。工業(yè)上使用的蘋果酸是用合成法生產(chǎn)的，通常使用量為0.05%~0.5%。

此外，蘋果酸在發(fā)酵工業(yè)也具有一定的利用價值。蘋果酸主要用于葡萄酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-蘋果酸促進(jìn)酒類酒球菌生物量的增加，對釀造高質(zhì)量的葡萄酒起到了促進(jìn)作用。

③乳酸在食品中的應(yīng)用

乳酸作為一種重要的有機(jī)酸味劑在食品工業(yè)占有重要的地位，乳酸能夠賦予食品的酸味，具有調(diào)節(jié)PH值，防止食品，延長食品保質(zhì)期等多方面的作用。乳酸主要應(yīng)用于飲料、發(fā)酵食品、糧食加工和一些調(diào)味品的制造中。乳酸菌發(fā)酵大量產(chǎn)生乳酸，對于人類健康有一定的幫助。

日本厚生勞動省研究組的一項研究結(jié)果顯示，如果人們每天都吃乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎癥狀。此外，乳酸被美國FDA確認(rèn)為安全（GRAS）優(yōu)良的防腐劑和和腌漬劑，可以用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)的生產(chǎn)。同時，乳酸的水溶液還可以用于延長肉類的貨架保質(zhì)期，其應(yīng)用前景不可估量。在啤酒生產(chǎn)中，美國禁止使用磷酸等無機(jī)酸調(diào)節(jié)PH，而全部改用乳酸。乳酸能夠在一定程度上改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，作為一種食用酸，可以應(yīng)用于糯米粉的抗老化1%。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價值。

④食醋

食醋是我國常用的酸味調(diào)味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸外，還含有其他有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋是用含淀粉或含糖的原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。因食醋含酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)料外，還有去腥臭的作用。如燒魚加醋除腥味，燒牛、羊肉加點(diǎn)醋肉易煮爛等。此外，在日常生活中，我國民間積累了很多妙用食醋的經(jīng)驗(yàn)。

⑤醋酸

醋酸又名乙酸，它是無色有刺激性液體。沸點(diǎn)118.2℃，熔點(diǎn)16℃，濃度在98%以上的酸能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱無水醋酸為冰醋酸。它可與水、酒精、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。酷酸可用來配制合成醋，應(yīng)用于食品的防腐與調(diào)味。

⑥食品酸味劑的復(fù)合應(yīng)用

酸味劑的復(fù)合使用分為不同酸味劑的復(fù)配使用以及酸味劑與其他多種食品添加劑搭配使用。張郁松利用酸味劑發(fā)酵辣椒的試驗(yàn)中將多種常用酸味劑復(fù)配使用，在一定程度上增加了辣椒的風(fēng)味。試驗(yàn)表明：單單使用一種酸味劑一般難以達(dá)到發(fā)酵產(chǎn)品的酸味感要求，需要多種酸味劑的配合使用。

食品酸味劑與其他食品添加劑混合使用在食品工業(yè)的應(yīng)用也十分廣泛，不僅使食品的感官特點(diǎn)更為突出，還能達(dá)到更好的抑菌防腐效果。酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，在飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工中，常常將酸味劑與甜味劑搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以獲得風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。

Withers博士認(rèn)為，在食品或者飲料中，酸味與其他口味的調(diào)和更具有挑戰(zhàn)性。她指出盡管消費(fèi)者對具有挑戰(zhàn)性的口味持開放的態(tài)度，但是對企業(yè)來說，必須調(diào)配出更加柔和更易于被消費(fèi)者接受的風(fēng)味。Withers認(rèn)為消費(fèi)者對酸味的青睞并非已成定局，未來消費(fèi)者將更加熱衷于酸味與其他風(fēng)味的復(fù)配。

標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)資源平臺，本站羅列了國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及本公司自行研制的標(biāo)準(zhǔn)品，對照品及化學(xué)試劑，方便了客戶對標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及化學(xué)試劑的查詢！所接所有訂單全部由上門自取改為快遞統(tǒng)一發(fā)貨，既快捷了外地客戶對產(chǎn)品的使用，又規(guī)范了公司內(nèi)部的庫房結(jié)構(gòu)！讓一站式標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的購買更加精準(zhǔn)，高效！