地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 宜賓酒 - 酒精度、總酸、總酯、酸酯總量的檢驗(yàn)

DB5115/T 58-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 宜賓酒

范圍
本文件規(guī)定了宜賓酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類(lèi)、基本要求、釀造工藝、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品宜賓酒預(yù)包裝產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 10781.1、T/5115YBAPS 041 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
宜賓酒  yibin baijiu
以川南及其毗鄰地區(qū)出產(chǎn)的高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以專(zhuān)用包包曲為糖化發(fā)酵劑，在宜賓市生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝，使用宜賓傳統(tǒng)泥窖經(jīng)自然發(fā)酵后生產(chǎn)的濃香型白酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于國(guó)家有關(guān)行政主管部門(mén)批復(fù)的行政區(qū)區(qū)域范圍，保護(hù)范圍圖按附錄A。

產(chǎn)品分類(lèi)、分級(jí)
按酒精度分類(lèi)
高度酒：42%vol＜酒精度≤72%vol；
低度酒：32%vol≤酒精度≤42%vol。
按質(zhì)量分級(jí)
分為：優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

基本要求
釀造環(huán)境
地理環(huán)境
位于長(zhǎng)江上游、四川盆地南緣的川、滇、黔三省結(jié)合部，金沙江、岷江、長(zhǎng)江匯流地帶，地跨北緯27°50′～29°16′與東經(jīng)103°36′～105°20′范圍內(nèi)，具有良好的氣、水、土等天然生態(tài)環(huán)境。
氣候特征
具有中亞帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，同時(shí)淺丘、河谷地域兼有南亞熱帶氣候的屬性?？傮w表現(xiàn)為氣候溫和、熱量豐足、雨量充沛、光照適宜、無(wú)霜期長(zhǎng)、冬暖春早、四季分明、雨熱同季的特征。
原輔料
水
來(lái)自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 規(guī)定。宜選用符合標(biāo)準(zhǔn)的川南糯紅高粱。
大米和糯米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。宜選用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀酒專(zhuān)用糧。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。制曲小麥的粉質(zhì)率宜不低于70%。
玉米
應(yīng)符合 GB 1353 的規(guī)定。宜選用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀酒專(zhuān)用玉米。
稻殼
宜使用一年內(nèi)出產(chǎn)稻谷所得到的稻谷殼，氣味應(yīng)正常，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。
包包曲
應(yīng)符合 T/5115YBAPS 041 的規(guī)定。

傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝技術(shù)
釀造工藝流程
應(yīng)滿(mǎn)足附錄B工序內(nèi)容。工藝操作應(yīng)能滿(mǎn)足 T/5115YBAPS 001 的相關(guān)要求。
工藝特點(diǎn)
以專(zhuān)用包包曲為發(fā)酵劑，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、混蒸混燒、分層取酒、量質(zhì)摘酒、掐頭去尾、分級(jí)陳釀、勾調(diào)、貯藏等傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并采用雙輪底等質(zhì)量控制措施保證品質(zhì)特色。
關(guān)鍵工序
原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
入窖發(fā)酵：使用包包曲發(fā)酵，發(fā)酵期不低于70天。
窖池：應(yīng)采用宜賓當(dāng)?shù)氐淖仙痢ⅫS粘土，用老窖菌種培養(yǎng)壘制而成。
禁止性要求：生產(chǎn)過(guò)程中禁止添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
儲(chǔ)存要求：存儲(chǔ)容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無(wú)釉陶壇?；A(chǔ)酒儲(chǔ)存期兩年以上，調(diào)味酒儲(chǔ)存期五年以上。

質(zhì)量要求
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2要求。


理化要求
高度酒和低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3和表4的要求。


檢驗(yàn)方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

總酯/(g/L)          GB/T 10345
酸酯總量/(mmol/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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