冷凍魚(yú)糜的彈性測(cè)試與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

冷凍魚(yú)糜是魚(yú)糜的冷凍產(chǎn)品，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品魚(yú)糜可以做成魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)香腸、模擬蝦肉、魚(yú)糕等多種冷凍調(diào)理食品。

評(píng)價(jià)魚(yú)糜食品的主要指標(biāo)有魚(yú)糜彈性、凝膠強(qiáng)度、硬度、白度、質(zhì)地等。不一樣魚(yú)糜食品對(duì)各個(gè)參數(shù)的規(guī)定各有不同，魚(yú)糜彈性是影響魚(yú)糜食品品質(zhì)好壞的重要因素，直接關(guān)系魚(yú)糜食品的組織特點(diǎn)、持水性、黏附性和產(chǎn)品提取率等。

參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)SC/T3702-2014《冷凍魚(yú)糜》

測(cè)試原理：在規(guī)定條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性?？捎脧椥詢x或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè),凝膠強(qiáng)度值為破斷 力與破斷距離乘積,以克·厘米(g*cm)表示。

使用儀器：ST-16N魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)儀（由山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)）ST-16N魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官物性分析類儀器，是嚴(yán)格按照SC/T3702-2014 冷凍魚(yú)糜的凝膠彈性的測(cè)定。

使用探頭：直徑為5mm的球型探頭

測(cè)試速度：60mm/min的速度

測(cè)試步驟

將切好的25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上,中心對(duì)準(zhǔn)探頭。

將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定相向運(yùn)動(dòng),直至探頭插入魚(yú)糕中,測(cè)得破斷力(以g表示,精確至1g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01cm),應(yīng)連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣。

   測(cè)試結(jié)果

10個(gè)平行樣數(shù)據(jù)計(jì)算時(shí)，去除最大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測(cè)試結(jié)果。419.758g/cm