白酒質量要求 第4部分：醬香型白酒 - 酒精度、總酯、總酸、酸酯總量測定

GB/T 10781.4-2024 白酒質量要求 第4部分：醬香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了醬香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于醬香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
醬香型白酒  jiangxiangxing baijiu
以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。
注：其他糖化發(fā)酵劑指采用或不采用高溫大曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.19]
醬香型白酒(大曲)  jiangxiangxing baijiu (daqu)
以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。
注：生產全過程中不進行人工接種微生物，且不使用外源酶。
醬香型白酒(其他)  jiangxiangxing baijiu (others)
以糧谷為原料，采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。
注：如麩曲醬香型白酒、濕合曲醬香型白酒。
高溫堆積  high-temperature duiji；high-temperature stacking fermentation
將糧醅或酒糟攤晾后拌入一定比例高溫曲，堆成特定形狀在開放式環(huán)境中堆放一定時間的工藝過程。
注：堆積過程中，微生物繁殖生長，糧醅或酒糟溫度逐步上升。
高溫大曲  high-temperature daqu
高溫曲
在制曲過程中，最高品溫控制大于60°C而制成的大曲。
輪次  rounds
醬香型白酒生產中原料經投料(下窖)、蒸煮、攤晾、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸餾的生產過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.19]
下沙  sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產的第一次投料過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.17]
造沙  sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產的第二次投料過程。
注：又稱插沙。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.18]

生產過程控制要求
醬香型白酒(大曲)
原料
以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應標準和要求。
高溫制曲
高溫大曲在曲房(發(fā)酵倉)中培養(yǎng)不少于40d，其間經歷兩次翻曲(翻倉)，第一次翻曲(翻倉)最高品溫不小于60°C。
兩次投料
糯高粱可適當破碎，破碎度不大于30%(質量分數(shù))，在一個制酒生產周期中，僅在下沙和造沙兩個輪次投料。
多輪次制酒
高溫堆積
糧醅或酒糟均勻拌入高溫大曲后自然升溫，堆積頂溫最高可達50°C或50°C以上，持續(xù)一定時間后入窖。一個制酒生產周期中不少于六個輪次堆積發(fā)酵。
入窖發(fā)酵
經高溫堆積后入窖密閉發(fā)酵，窖宜為石窖，泥底。在一個制酒生產周期中不少于六個輪次窖內發(fā)酵。
高溫餾酒
摘酒溫度宜不小于35°C，基酒酒精度不小于50%vol。在一個制酒生產周期中不少于五個輪次取酒。
基酒貯存
按照輪次、質量等級等入庫貯存，貯存容器宜選擇陶壇等。
勾調
基酒保持一定的多樣性，按照質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注：醬香型白酒(大曲)主要生產工藝要點和流程見附錄A。
醬香型白酒(其他)
原料
以高粱等糧谷和水為原料，并符合相應標準和要求。
糖化發(fā)酵劑
采用或不采用高溫大曲。
制酒
堆積
物料攤晾至一定溫度后，均勻拌入糖化發(fā)酵劑，堆積成特定形狀，自然升溫，持續(xù)一定時間后入窖。
發(fā)酵
經堆積后進入發(fā)酵容器(如窖池)密閉發(fā)酵。
餾酒
摘酒溫度宜不小于30°C，基酒酒精度不小于50%vol。
貯存與勾調
基酒保持一定的多樣性，按照質拭要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規(guī)定。


理化要求
應符合表3的規(guī)定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 描述的方法進行，其中總酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，并按53%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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