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智能感官設(shè)備助力研究：煮熟腌制肉制品的營養(yǎng)、物理和風味特性
Nutritional, physical, and flavour properties of cooked marinated meat products
煮熟腌制肉制品的營養(yǎng)、物理和風味特性
中國肉類研究中心
德國AIRSENSE電子鼻對樣品的香氣具有高度的敏感性。即使揮發(fā)性化合物的輪廓稍有變化，也會導(dǎo)致不同的傳感器反應(yīng)。因此，它在分析肉類和肉制品的風味方面得到了廣泛的應(yīng)用。
日本INSENT電子舌通過智能味覺仿生系統(tǒng)模擬人類口腔的味覺器官來檢測樣品的味道，不同腌制熟肉制品的味覺屬性不同。
研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)支持在大規(guī)模生產(chǎn)中使用現(xiàn)代肉類科學(xué)技術(shù)來提高中國傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)量。同時，本研究首次為傳統(tǒng)鹵煮肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)和風味控制提供了一些深刻的見解。
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