掛漿肉制品 - 酸價(jià)的測(cè)定、過(guò)氧化值的測(cè)定

T/CNFIA 180-2023 掛漿肉制品

范圍
本文件界定了掛漿肉制品的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了掛漿肉制品的分類(lèi)和分級(jí)、原鋪料要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸。
本文件適用于掛漿肉制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
掛漿肉制品  hanging puIp meat products
以鮮(凍)畜禽產(chǎn)品、動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，配以或不配以適滋輔料(含食品添加劑)，經(jīng)修整、絞制(或不絞制)、切條(塊)(或不切條(塊))、攪拌(或滾揉)、調(diào)味、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、裹粉和(或)裹漿、油炸(或不油炸)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、冷卻、冷凍(或不冷凍)等相關(guān)工藝加工而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的肉制品。
含肉量  meat content
根據(jù)配方計(jì)，在當(dāng)批掛漿肉制品生產(chǎn)投入的原鋪料質(zhì)量總量中原料肉所占的百分比含量。
掛漿率  coating ratio
根據(jù)配方計(jì)，在當(dāng)批掛漿肉制品生產(chǎn)投入的原鋪料質(zhì)量總量中所占的漿液和(或)粉百分比含量。

分類(lèi)和分級(jí)
分類(lèi)
根據(jù)生制、熟制分為：
a) 生制掛漿肉制品；
b) 熟制掛漿肉制品。
根據(jù)貯運(yùn)方式分為：
a) 常溫掛漿肉制品；
b) 冷藏掛漿肉制品；
c) 冷凍掛漿肉制品。
分級(jí)
掛漿肉制品的分級(jí)見(jiàn)表1。


原輔料要求
鮮(凍)畜名產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2707及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品
應(yīng)符合 GB 2733 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

技術(shù)要求
感官要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


京都電子KEM 自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S