NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)解讀：肉嫩度測(cè)試儀的重要規(guī)定

一、標(biāo)準(zhǔn)的制定背景與意義

二、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

1. 適用范圍：該標(biāo)準(zhǔn)適用于家畜及大型禽肉類的嫩度測(cè)定，為肉類加工、質(zhì)檢、商檢、科研等領(lǐng)域提供了統(tǒng)一的測(cè)試方法。
2. 儀器要求：采用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān)剪切力測(cè)量?jī)x，確保測(cè)試的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，還需配備圓形鉆孔取樣器、恒溫水浴鍋、熱電耦測(cè)溫儀等輔助設(shè)備。
3. 樣品處理：取肉樣長(zhǎng)寬高不少于6 cm3 cm3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。將肉樣加熱至70℃，然后冷卻至0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。
4. 測(cè)定步驟：將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測(cè)定值。最后，篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計(jì)算肉嫩度。

三、標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用與影響

1. 在肉類加工企業(yè)中的應(yīng)用：NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)為肉類加工企業(yè)提供了科學(xué)的質(zhì)量控制手段。通過定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嫩度測(cè)試，企業(yè)可以及時(shí)了解產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)，從而提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2. 在質(zhì)檢和商檢部門的應(yīng)用：質(zhì)檢和商檢部門可以利用該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)上銷售的肉類產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求。這有助于維護(hù)市場(chǎng)秩序，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
3. 在科研領(lǐng)域的應(yīng)用：該標(biāo)準(zhǔn)還為科研人員提供了有力的研究工具。通過對(duì)比不同品種、不同飼養(yǎng)條件下的肉類嫩度數(shù)據(jù)，科研人員可以深入探究影響肉質(zhì)嫩度的因素，為家畜育種和肉類品質(zhì)改良提供科學(xué)依據(jù)。

四、總結(jié)