工藝決定口感丨解析茶粉加工方式對(duì)味覺(jué)的深層影響！

茶粉是以茶葉為原料，經(jīng)過(guò)研磨或現(xiàn)代工藝（如超微粉碎、凍干技術(shù)）加工而成的粉末狀產(chǎn)品，保留了茶葉的色澤、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。茶粉味覺(jué)檢測(cè)的意義在于通過(guò)科學(xué)評(píng)估其滋味特征（如鮮爽、苦澀、甜醇等），確保產(chǎn)品風(fēng)味符合標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)工藝優(yōu)化以提升品質(zhì)穩(wěn)定性；同時(shí)檢測(cè)異味或陳化跡象，保障食品安全與新鮮度；還能輔助拼配研發(fā)，滿足消費(fèi)者口味偏好，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，定量化的味覺(jué)數(shù)據(jù)可為行業(yè)建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，推動(dòng)茶葉深加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)升級(jí)，從感官層面強(qiáng)化品牌價(jià)值與消費(fèi)體驗(yàn)。

味覺(jué)特征檢測(cè)儀器

電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本Insent公司

電子舌采用人工脂膜傳感器技術(shù)，可客觀數(shù)字化評(píng)價(jià)樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺(jué)感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。電子舌具有強(qiáng)大的測(cè)試分析能力，適用于各種需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的環(huán)節(jié)。目前日本INSENT電子舌已作為全國(guó)高校及各大知名企業(yè)味覺(jué)分析的首選儀器。

實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)樣品：茶粉，不同工藝處理的9個(gè)樣本，編號(hào)為A\B\C\D\E\F\G\H\I

通過(guò)對(duì)茶粉樣品進(jìn)行測(cè)試發(fā)現(xiàn)，多個(gè)傳感器會(huì)對(duì)其具有明顯的應(yīng)答，本次測(cè)試的茶粉樣品的酸味和澀味在無(wú)味點(diǎn)以下，除此以外其他味覺(jué)指標(biāo)均是其有效的味覺(jué)指標(biāo)。通過(guò)分析可得以下幾個(gè)結(jié)論：

1.茶粉A和B與另外7個(gè)樣本在味道上差異極大，表現(xiàn)在多項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)上，如苦味、苦味回味、澀味回味、鮮味、咸味、豐富性、酸味等這些指標(biāo)，A和B的澀味回味、鮮味、咸味、豐富性最強(qiáng)，苦味、苦味回味、酸味均最??；

2.茶粉C~I這7個(gè)樣品在味道上也存在一定的差異，差異主要來(lái)自于苦味、苦味回味、咸味這些指標(biāo)上，其中E的味、苦味回味、咸味值最大。