利用新型細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)有效監(jiān)控食品細(xì)菌性污染！

百歐博偉生物：食品安全是一個(gè)直接關(guān)系到人民群眾生命、健康和社會(huì)穩(wěn)定的重大公共安全問(wèn)題，而微生物污染問(wèn)題又是其中極為重要的因素。我國(guó)從案例數(shù)或人數(shù)統(tǒng)計(jì)角度對(duì)食物中毒案例的分析資料顯示，微生物性食品中毒所占的比例高達(dá)67%，而且細(xì)菌性食物中毒也是見(jiàn)的微生物性食物中毒。2002年，我國(guó)正式啟動(dòng)了“食品放心工程”。國(guó)家在制定流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)管的工作思路時(shí)，也將食品安全監(jiān)管列為重中之重。因此，如何有效監(jiān)控流通領(lǐng)域中的食品細(xì)菌性污染，已成為“關(guān)口前移”所面臨的重要課題之一。

一、細(xì)菌與食品安全

盡管已有很多書(shū)籍和文獻(xiàn)對(duì)食品細(xì)菌性污染作了全面、深入的分析，為了便于在本文中對(duì)食品細(xì)菌性污染的監(jiān)控進(jìn)行探討，還是先對(duì)有關(guān)概念作一些簡(jiǎn)要的介紹。

（一）細(xì)菌及其主要類(lèi)別

微生物是一類(lèi)生物，由于體形小，必須用顯微鏡才能看清，故稱(chēng)微生物。它們廣泛存在于人類(lèi)賴(lài)以生存的食物鏈，即：“土壤－植物－動(dòng)物－人”的每一環(huán)節(jié)，分布極廣，種類(lèi)極多，與人類(lèi)關(guān)系密切，起著有益或有害的作用。微生物可分為非細(xì)胞型微生物（如真病毒、亞病毒）、原核細(xì)胞型微生物（如細(xì)菌、衣原體、支原體）和真核細(xì)胞型微生物（如真菌、藻類(lèi)）等三大類(lèi)型。

細(xì)菌是一類(lèi)有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物，行二分裂法繁殖。細(xì)菌按基本形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；經(jīng)革蘭染色法染色后，可分為革蘭陽(yáng)性（G＋）細(xì)菌和革蘭陰性（G＿）細(xì)菌；按是否具有能引起機(jī)體產(chǎn)生疾病的性能可分為致病菌（病原菌）和非致病菌。

（二）細(xì)菌與食品安全

自然界中各種生物適應(yīng)各自的環(huán)境條件而公共生活。因?yàn)槭称分泻胸S富的營(yíng)養(yǎng)，細(xì)菌在食品環(huán)境中易于生長(zhǎng)，使食品發(fā)生了改變，反過(guò)來(lái)也會(huì)影響細(xì)菌本身。雖然正常植物和動(dòng)物內(nèi)部組織是無(wú)菌的，但由于獲取和操作處理等過(guò)程中的污染，食品表面上常會(huì)被污染并滋生多種細(xì)菌。鑒于食品本身和微生物生態(tài)學(xué)的性與復(fù)雜性，細(xì)菌與食品的相互作用比在空氣和水中表現(xiàn)得更加激烈和迅速。

細(xì)菌污染程度直接影響著食品安全，對(duì)人體健康和人身安全的危害（危脅）主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

一是致病菌的食品污染－細(xì)菌性食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性和亞急性疾病，其中細(xì)菌性食物中毒在國(guó)內(nèi)外都是見(jiàn)的食物中毒。常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，病人臨床表現(xiàn)基本相似，人與人之間無(wú)直接傳染；流行病學(xué)的特點(diǎn)為病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低、發(fā)病季節(jié)性明顯，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢、病死率相對(duì)較高。

二是非致病菌的食品污染－食品的變質(zhì)。狹義的食品指食品中的蛋白質(zhì)受細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。而食品的變質(zhì)一般是指：食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。變質(zhì)食品不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、使人產(chǎn)生厭惡感，而且因產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能引起急性中毒，或者因長(zhǎng)期食用造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。盡管能引起食品變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，但由于一般細(xì)菌都有分解蛋白質(zhì)的能力，因而成為導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要因素之一。

（三）食源性健康危害與國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

食品法典委員會(huì)（CAC）將微生物性健康危害列為食源性健康危害的三大原因之一。2000年，世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)了《食品安全決議》，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，制定了食品安全戰(zhàn)略并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，地減少食源性疾病對(duì)公共健康的威脅。我國(guó)確定的食品安全總目標(biāo)為：控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。制定的食品安全行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容之一涉及開(kāi)展食品中生物污染監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)。在我國(guó)建立致病菌及真菌毒素的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)重點(diǎn)食品實(shí)施主要食源性致病菌和真菌毒素污染狀況的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的和正在發(fā)生的食品中生物性污染問(wèn)題，進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，用于制定相關(guān)的政策法規(guī)，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，引導(dǎo)食品生產(chǎn)和消費(fèi)。

菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌是各國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。對(duì)這三項(xiàng)指標(biāo)的控制也是降低微生物性食源健康危害風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。菌落總數(shù)能反映食品細(xì)菌性污染的總體狀況，在我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同的食品有著不同的數(shù)量化規(guī)定，不得超過(guò)106cfu/ml(g)（菌落形成單位/每毫升或每克）。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌，其菌群數(shù)高低表明糞便污染程度，也反映對(duì)人體健康危害性大小，在我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中大多數(shù)限值為40MPN/100ml(g)（近似值/每百毫升或每百克）。致病菌是對(duì)人體危害的細(xì)菌，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在25毫升（或克）樣品中不得檢出。

需要說(shuō)明的是，要想全面判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，就應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，即：查明食品中是否存在威脅人體健康的有害因素及其來(lái)源、性質(zhì)、作用和含量的技術(shù)程序規(guī)范，包括生物、化學(xué)、物理的檢驗(yàn)方法，以及食品污染、食品中毒等衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查處理的內(nèi)容和程序等。通過(guò)鑒定作為對(duì)食品做出食用或條件食用或不作食用等處理決定的依據(jù)。

二、細(xì)菌的常見(jiàn)檢測(cè)方法

選擇何種快速、有效的食品細(xì)菌檢測(cè)方法，是當(dāng)今食品安全必然涉及的技術(shù)課題。由于細(xì)菌和其他微生物的檢測(cè)、分析方法眾多，難以在此一一說(shuō)明。現(xiàn)僅就部分常見(jiàn)的檢測(cè)方法作一些簡(jiǎn)要的介紹。

（一）傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)方法

就以有害微生物的檢驗(yàn)方法而言，目前測(cè)定菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)方法是將待測(cè)樣品在無(wú)菌的情況下，稀釋成２－３種適宜的稀釋度，取每個(gè)稀釋度待測(cè)樣品1ml放入有15ml培養(yǎng)基的滅菌平皿中在36°±1°溫箱中培養(yǎng)48°±2h，取出計(jì)算平皿中菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升樣品中所含的菌落總數(shù)。實(shí)驗(yàn)中還要做平行樣品，同時(shí)作空白對(duì)照。國(guó)際上傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)法，對(duì)每個(gè)步驟均要求很?chē)?yán)格。目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)方法基本一致。從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計(jì)數(shù)報(bào)告無(wú)明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國(guó)家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)時(shí)，對(duì)吸管內(nèi)液體的流速，稀釋液的震蕩幅度，時(shí)間和次數(shù)及放置時(shí)間等均作了比較具體的規(guī)定。

需要說(shuō)明的是，用傳統(tǒng)培養(yǎng)法檢測(cè)食品中菌落總數(shù)雖被稱(chēng)為“金標(biāo)方法”，但其培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)且對(duì)檢測(cè)條件以及檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)水平和工作經(jīng)驗(yàn)要求較高。而且，培養(yǎng)法所測(cè)得的菌落總數(shù)的含義并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌菌落總數(shù)，而是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）食品檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。

（二）生物化學(xué)發(fā)光檢測(cè)方法（ATP）

利用細(xì)胞的特征來(lái)測(cè)定細(xì)菌數(shù)，是快速檢測(cè)菌落總數(shù)的一個(gè)發(fā)展方向。三磷酸腺苷（ATP）是所有生物細(xì)胞中一種活性物質(zhì)。它的三個(gè)磷酸根是靠高能量接在腺苷分子上的，分解出磷酸根時(shí)就釋放出能量，這是生物生存所需的能量來(lái)源。一般說(shuō)來(lái)，一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞中平均含有10-15g（1fg）ATP。使細(xì)菌釋放出ATP，即可利用生物化學(xué)方法測(cè)定ATP含量。在測(cè)定過(guò)程中，ATP自細(xì)菌細(xì)胞放出來(lái)后，即使用熒光蟲(chóng)素和熒光蟲(chóng)素酶使磷酸根從腺苷分子上分解下來(lái)，從而釋放出能量。這些能量產(chǎn)生像螢火蟲(chóng)發(fā)出的光，化學(xué)上稱(chēng)為磷光（又稱(chēng)冷光）。光的強(qiáng)度大小代表細(xì)菌所含的ATP的量，光的強(qiáng)度可用光度計(jì)測(cè)出，從而推算出菌落總數(shù)。這種方法可以在幾分鐘內(nèi)得出結(jié)果，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間。

當(dāng)然，測(cè)定食品中的菌落總數(shù)時(shí)問(wèn)題要復(fù)雜得多。因?yàn)槭称菲渌w細(xì)胞中也含有ATP，而且中還會(huì)有一些干擾ATP反應(yīng)的物質(zhì)，所以，ATP方法自二十世紀(jì)80年代問(wèn)世后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)只能用于對(duì)食品加工環(huán)境、器具或包裝進(jìn)行檢測(cè)，不能檢測(cè)食品成品本身。

（三）其他檢測(cè)方法

除了上述兩種檢測(cè)方法外，還有許多檢測(cè)方法正在迅速發(fā)展。其中包括免疫學(xué)檢測(cè)方法，如酶標(biāo)抗體法（ELISA）、熒光抗體染色法（免疫熒光法）、同位素標(biāo)記抗體法（放射免疫法）、乳膠凝集法、免疫傳感器法；分子生物學(xué)方法，如基因探針?lè)?、比色DNA雜交檢測(cè)法、聚合酶鏈反應(yīng)法（PCR）；其他生物化學(xué)方法，如阻抗法等。這些檢測(cè)方法雖然各有千秋，但許多檢測(cè)方法或因設(shè)備和試劑比較昂貴、或因操作過(guò)程較為復(fù)雜、或因?qū)嶒?yàn)條件較為嚴(yán)格，并非適用于所有的機(jī)構(gòu)和單位。

三、新型細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

實(shí)行食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管不僅需要選擇適當(dāng)?shù)氖称芳?xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)，而且還要根據(jù)部門(mén)職責(zé)、工作特點(diǎn)和政府財(cái)力等因素實(shí)現(xiàn)可行配備。同時(shí)，立足科學(xué)管理思想制定合理監(jiān)控目標(biāo)和監(jiān)控層級(jí)，也是需要考慮的重要問(wèn)題。

（一）現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)與食品細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)

在一定意義上，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)對(duì)食品細(xì)菌性污染的監(jiān)控工作至少具有三個(gè)特點(diǎn)。一是現(xiàn)場(chǎng)取得證據(jù)，即：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)定性初篩以取得食品細(xì)菌性污染的證據(jù)；二是快速實(shí)施控制，即：對(duì)的食品的流向和環(huán)節(jié)迅速布控，以防止或遏止食物中毒的爆發(fā)性蔓延；三是儀器操作簡(jiǎn)便，即：選取智能化和自動(dòng)化程度較高的現(xiàn)代化分析儀器，以降低檢測(cè)人員的操作難度?；谏鲜鎏攸c(diǎn)，監(jiān)察機(jī)構(gòu)需要選擇適用于各個(gè)領(lǐng)域中質(zhì)量監(jiān)管工作的食品細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)。

（二）食品細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

隨著“儀器革命”的不斷深入，細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)也得到了迅速發(fā)展。值得特別注意的是，ATP檢測(cè)技術(shù)和其他快速檢測(cè)技術(shù)近年來(lái)出現(xiàn)了新的發(fā)展動(dòng)向。

1、ATP檢測(cè)技術(shù)的成果。

為了克服ATP方法不能直接檢測(cè)食品成品的缺陷，美國(guó)NHD公司的科學(xué)家們進(jìn)行了長(zhǎng)期的艱苦研究，最近推出一種能使非細(xì)菌細(xì)胞和細(xì)菌細(xì)胞分離的ATP食品細(xì)菌快速檢測(cè)系統(tǒng)（Profile-1 3560）。運(yùn)用這套系統(tǒng)，將待測(cè)樣品放入底部有篩孔的比色杯中，這種比色杯細(xì)菌細(xì)胞過(guò)不去，當(dāng)溶液中加入非細(xì)菌細(xì)胞釋放劑，將非細(xì)菌細(xì)胞裂解，再用一定的壓力壓出比色杯底部，樣品溶液中的干擾物質(zhì)也隨之洗掉，比色杯中僅剩下細(xì)菌細(xì)胞；之后用細(xì)菌細(xì)胞釋放液裂解細(xì)菌細(xì)胞，釋放出ATP所測(cè)得的量則為細(xì)菌的ATP量，使結(jié)果可靠性提高很多。美國(guó)密西根大學(xué)，均對(duì)這套檢測(cè)系統(tǒng)進(jìn)行了數(shù)百個(gè)肉類(lèi)、禽類(lèi)和水的樣品試驗(yàn)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)法進(jìn)行比對(duì)，相關(guān)系數(shù)在90%以上。我國(guó)科研人員以中國(guó)傳統(tǒng)食品為樣品，用該系統(tǒng)和方法與我國(guó)國(guó)標(biāo)法做比對(duì)試驗(yàn)，所得結(jié)果也具有很高的相關(guān)性。說(shuō)明經(jīng)分離和過(guò)濾后，測(cè)定ATP的量可以很好表達(dá)細(xì)菌的菌落總數(shù)，科學(xué)家們以這兩種方法比對(duì)結(jié)果做回歸曲線(xiàn)，根據(jù)回歸曲線(xiàn)可將ATP亮度單位（RLU）折算成菌落形成單位/毫升（克）[cfu/ml（g）]。

由于Profile-1 3560檢測(cè)系統(tǒng)具有可以隨身攜帶、操作十分簡(jiǎn)易、測(cè)定時(shí)間很短（只需5分鐘）、結(jié)果相當(dāng)精確等突出特點(diǎn)，被美于海外戰(zhàn)爭(zhēng)中防止士兵食物中毒及防御生物細(xì)菌戰(zhàn)。

2、其他快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

美國(guó)BioSys公司的BS32和128系統(tǒng)是基于傳統(tǒng)的培養(yǎng)基理論和染色技術(shù)，結(jié)合光電計(jì)數(shù)（OptoElectronic Counting Technology）和計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行微生物檢測(cè)。樣品放入專(zhuān)門(mén)的培養(yǎng)基檢測(cè)瓶中后，微生物的新陳代謝作用使培養(yǎng)液的顏色發(fā)生變化，再反射到位于檢測(cè)瓶底部的瓊脂感應(yīng)層上，同時(shí)光敏二極管對(duì)感應(yīng)層的顏色不斷的進(jìn)行實(shí)時(shí)掃描，得到的光信號(hào)轉(zhuǎn)換成電信號(hào)由計(jì)算機(jī)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可以隨時(shí)監(jiān)測(cè)了解微生物的生長(zhǎng)繁殖情況。BS系列大大簡(jiǎn)化了繁瑣的傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法。用戶(hù)不需要制備試劑，可同時(shí)觀測(cè)32-128個(gè)樣品，操作只需：（1）將樣品直接（固態(tài)樣品簡(jiǎn)單稀釋后）放入已預(yù)裝培養(yǎng)試劑的“即裝即用”型培養(yǎng)檢測(cè)瓶中。（2）將檢測(cè)瓶插入檢測(cè)器/培養(yǎng)箱中并鍵入樣品編號(hào)。過(guò)5-11小時(shí)后，既可得出菌落總數(shù)、大腸菌群（Coliforms）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、大腸桿菌（E.coli）、酵母菌（Yeast）的量化結(jié)果。并且可隨時(shí)放入打撈的檢測(cè)瓶，而不影響其他正在進(jìn)行的檢測(cè)樣品。結(jié)果還可進(jìn)行存儲(chǔ)、處理和打印。

英國(guó)DWS公司的RABIT快速自動(dòng)細(xì)菌阻抗系統(tǒng)包括直接的和間接的兩種技術(shù)。前者主要利用代謝產(chǎn)生的微生物體引起的培養(yǎng)基電導(dǎo)的增加，通過(guò)測(cè)量電導(dǎo)的變化進(jìn)而快速檢測(cè)為細(xì)菌的數(shù)量。后者組主要是檢測(cè)生長(zhǎng)的器官中二氧化碳的含量，這種方法特別適用于檢測(cè)那些不產(chǎn)生很多電荷代謝物的生物體。該系統(tǒng)操作簡(jiǎn)便、集成度高、適用范圍廣，可用傳統(tǒng)增菌液和培養(yǎng)基在6-14小時(shí)之間檢測(cè)各種細(xì)菌。

（三）塊促檢測(cè)中應(yīng)用新型細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)的要點(diǎn)

根據(jù)食品安全質(zhì)量監(jiān)管工作的職責(zé)，并結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)或快速檢測(cè)中對(duì)食品細(xì)菌性污染監(jiān)控工作的特點(diǎn)，采取循序漸進(jìn)、層級(jí)配置、部門(mén)合作、提升能力等策略，也許是在食品安全工作中應(yīng)用新型細(xì)菌快速檢測(cè)技術(shù)時(shí)需要把握的要點(diǎn)。

確定監(jiān)控目標(biāo)的層級(jí)和實(shí)施階段。即：根據(jù)對(duì)食品安全影響的概率和檢測(cè)技術(shù)難度，按照菌落總數(shù)－特定菌群－致病菌種的次序，逐步開(kāi)展食品細(xì)菌性污染的監(jiān)控工作。

第二，采取層級(jí)、數(shù)量的差別配置，以達(dá)到既能提高監(jiān)控能力，又可降低行政成本的目的。以一個(gè)城市為例：可以考慮在現(xiàn)場(chǎng)門(mén)普遍配備如Profile-1 3560類(lèi)型的檢測(cè)系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中菌落總數(shù)的有效監(jiān)控能力；必要時(shí)在移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室或檢測(cè)車(chē)上配備適量如BS系列快速檢測(cè)系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)特定菌群（如大腸菌群）的重點(diǎn)監(jiān)控能力；條件成熟時(shí)也可配備少量的類(lèi)似于RABIT檢測(cè)系統(tǒng)的快檢設(shè)備，以具備對(duì)我國(guó)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌的監(jiān)控能力。

第三，衛(wèi)生、食藥、工商等部門(mén)建立合作機(jī)制，確立由衛(wèi)生監(jiān)督和工商部門(mén)負(fù)責(zé)定性初篩、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的工作機(jī)制，以及各方之間信息互通、共享的溝通機(jī)制。

第四，通過(guò)引進(jìn)專(zhuān)業(yè)人員、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并與高科技型企業(yè)共同合作等方法，學(xué)習(xí)和開(kāi)發(fā)技術(shù)，不斷提升現(xiàn)場(chǎng)門(mén)的專(zhuān)業(yè)能力。一方面，可有效提高檢測(cè)人員的實(shí)際操作水平。另一方面，通過(guò)不斷學(xué)習(xí)、研究和積累有關(guān)食品的營(yíng)養(yǎng)組成（如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）、基質(zhì)條件（如氫離子濃度、滲透壓、水分含量）、完整性和存儲(chǔ)條件等因素，及其與細(xì)菌和其他微生物繁殖的關(guān)系及其規(guī)律，將有利于對(duì)食品安全形勢(shì)的分析和預(yù)測(cè)，以爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)防患于未然。此外，據(jù)了解目前已開(kāi)始出現(xiàn)了與檢測(cè)儀器配套的具有專(zhuān)家?guī)?、方法?kù)和知識(shí)庫(kù)的智能化檢測(cè)軟件平臺(tái)。如果能關(guān)注并且逐步應(yīng)用類(lèi)似的檢測(cè)支持軟件，將對(duì)加快提升工商行政管理系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)能力起到積極的作用。

鑒于細(xì)菌和其他微生物以多種多樣的方式直接或間接地影響著食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售和食用等全過(guò)程，對(duì)包括細(xì)菌性污染在內(nèi)的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，必然涉及多門(mén)學(xué)科知識(shí)、不同監(jiān)管部門(mén)和一系列監(jiān)控環(huán)節(jié)。故此以上觀點(diǎn)僅供參考。本文中存在的錯(cuò)誤和不妥之處敬請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家和學(xué)者指正。

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