牛肉胴體分級(jí)與評(píng)估

消費(fèi)者渴望瘦肉、營養(yǎng)豐富且具有理想食用特性的牛肉。肉類研究人員已經(jīng)開發(fā)出可靠的方法來測量影響食用特性和瘦肉產(chǎn)量的因素。利用這些評(píng)估技術(shù)，生產(chǎn)商和包裝商可以生產(chǎn)和銷售符合消費(fèi)者需求的胴體。
本指南提供了有關(guān)美國農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)牛胴體產(chǎn)量和質(zhì)量分級(jí)系統(tǒng)的信息。還將介紹其他實(shí)用且準(zhǔn)確的評(píng)估程序。
牛胴體分級(jí)分為質(zhì)量分級(jí)和產(chǎn)量分級(jí)。

質(zhì)量分級(jí)

質(zhì)量等級(jí)表明與嫩度、風(fēng)味、顏色、質(zhì)地和多汁性等感官特性相關(guān)的因素。質(zhì)量等級(jí)旨在反映熟制產(chǎn)品的整體可接受性。
美國農(nóng)業(yè)部對(duì)小公牛和小母牛胴體的質(zhì)量等級(jí)為上等、上等、良好、標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)用。這些等級(jí)通過平衡成熟度和大理石花紋程度來確定。
成熟度是指活體動(dòng)物的生理年齡。胴體的成熟度取決于脊骨（背骨）的骨化程度（骨骼發(fā)育）以及切割瘦肉表面的顏色和質(zhì)地。
隨著動(dòng)物的成熟，軟骨會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣趋?。這個(gè)骨化過程從脊柱的背部向前部進(jìn)行。胸腔附近椎骨（包含心臟、肺等的腔體）的骨化程度是評(píng)估成熟度最有用的指標(biāo)。隨著動(dòng)物的成熟，肋骨也會(huì)變得更平坦、更白。
與成熟牛肉相比，幼畜的肉色更淺，質(zhì)地更細(xì)膩。通常，質(zhì)地細(xì)膩的瘦肉比質(zhì)地粗糙的瘦肉更嫩。胴體成熟度與牛肉嫩度密切相關(guān)。隨著動(dòng)物的成熟，結(jié)締組織的變化會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變得不那么嫩。

深色切割牛肉不一定來自年齡較大的動(dòng)物，也可能來自屠宰前受到生理壓力的牛。深色切割牛肉受到消費(fèi)者和零售商的強(qiáng)烈歧視。深色切割牛肉可能會(huì)降低一個(gè)完整的質(zhì)量等級(jí)。大理石

花紋是肌肉內(nèi)的脂肪，在第 12 和 13 根肋骨之間的肋眼處進(jìn)行評(píng)估。美國農(nóng)業(yè)部將大理石花紋分為 10 個(gè)等級(jí)：豐富、中等豐富、略豐富、中等、適中、少量、少量、微量、痕跡、幾乎沒有和沒有。大理石花紋與牛肉的多汁性和風(fēng)味密切相關(guān)。
最終質(zhì)量等級(jí)是通過對(duì)成熟度和大理石花紋的綜合評(píng)估得出的（圖 1）。

圖1 大理石花紋、成熟度和胴體質(zhì)量等級(jí)之間的關(guān)系

產(chǎn)量等級(jí)

產(chǎn)量等級(jí)用于評(píng)估腰肉、后腿肉、肩胛肉和肋骨等部位精修無骨零售肉塊的數(shù)量。美國農(nóng)業(yè)部將產(chǎn)量等級(jí)分為1至5五個(gè)等級(jí)。1級(jí)到5級(jí)，胴體的零售肉塊產(chǎn)量由高到低。
后腿肉、腰肉、肩胛肉和肋骨等部位的無骨零售肉塊預(yù)期產(chǎn)量如下：

產(chǎn)量等級(jí)

這些產(chǎn)量數(shù)據(jù)有時(shí)會(huì)在胴體展示結(jié)果中用作可切割性的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)量等級(jí)也可用于預(yù)測胴體或四分之一胴體的總零售切割量。

美國農(nóng)業(yè)部產(chǎn)量等級(jí)基于四個(gè)因素：

· 熱胴體重量（磅）

· 第 12 根肋骨處的肋眼面積（平方英寸）

· 調(diào)整后第 12 根肋骨處的脂肪厚度（英寸）

· 腎臟、骨盆和心臟的百分比（占胴體重量的百分比）。

這些測量值在美國農(nóng)業(yè)部公式中用到如下公式：
產(chǎn)量等級(jí) = 2.5 + [(2.50 x 調(diào)整后的脂肪厚度，英寸) + 0.2% 的腎臟、骨盆和心臟 + (0.0038 x 熱胴體重量，磅) - (0.32 x 肋眼面積，平方英寸)]
計(jì)算產(chǎn)量等級(jí)時(shí)，會(huì)去掉小數(shù)，產(chǎn)量等級(jí)以整數(shù)表示。仔細(xì)并準(zhǔn)確地進(jìn)行這些測量對(duì)于獲得可靠的可切割性估計(jì)值至關(guān)重要。

在實(shí)踐中，美國農(nóng)業(yè)部的分級(jí)員會(huì)估計(jì)這些因素并使用一個(gè)簡便公式。
脂肪厚度
牛肉胴體的脂肪含量對(duì)零售產(chǎn)量百分比影響最大。隨著脂肪百分比的增加，肌肉百分比會(huì)下降。

脂肪厚度是在距離脊骨四分之三肋眼肌（最長?。╅L度處測量的，垂直于表面脂肪，位于第 12 根肋骨處。

此測量值可根據(jù)胴體上的脂肪總量進(jìn)行調(diào)整。
肋眼面積
肋眼的總平方英寸用于估計(jì)牛胴體的肌肉發(fā)育情況。

該測量可以在第 12 根和第 13 根肋骨之間進(jìn)行客觀測量。

通常使用放置在肋眼上的校準(zhǔn)透明塑料網(wǎng)格來確定面積。
另一種方法是在醋酸紙上描出肋眼的周長，然后用補(bǔ)償求積器計(jì)算面積，補(bǔ)償求積器是一種測量不規(guī)則形狀物體面積的儀器。
熱胴體重量

熱胴體重量或 102% x 冷卻胴體重量是屠宰后胴體的重量。胴體重量與零售收益率成反比。

腎臟、盆腔和心臟脂肪
腎臟、盆腔和心臟脂肪的量是胴體體腔內(nèi)堆積的脂肪。該重量以胴體重量的百分比報(bào)告。腎臟、盆腔和心臟脂肪的范圍為 1% 至 8%（通常平均值為 3.5%）。
產(chǎn)量等級(jí)評(píng)估的是瘦肉和肥肉的比例。肉類分級(jí)員通過快速、簡單的目測評(píng)估胴體脂肪和肌肉來確定產(chǎn)量等級(jí)。脂肪厚度、胴體熱重和肋眼面積是客觀指標(biāo)，而腎臟、盆腔和心臟脂肪則是主觀指標(biāo)。
美國農(nóng)業(yè)部 (USDA) 的分級(jí)由包裝商自愿進(jìn)行。費(fèi)用由包裝商承擔(dān)。胴體提交分級(jí)時(shí)，必須同時(shí)進(jìn)行質(zhì)量和產(chǎn)量分級(jí)。USDA
的等級(jí)不應(yīng)與 USDA 的衛(wèi)生性檢驗(yàn)混淆。

牛胴體評(píng)估

牛肉胴體評(píng)估的目的是幫助牛肉生產(chǎn)商：

· 生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉胴體

· 生產(chǎn)高產(chǎn)牛胴體

· 鑒定優(yōu)良種畜品系

· 推廣受歡迎的、適銷對(duì)路的產(chǎn)品。

提高肉牛生產(chǎn)效率對(duì)飼養(yǎng)者、母牛/小牛牧場主和種畜牧的生產(chǎn)商至關(guān)重要。飼養(yǎng)者可以通過可切割性評(píng)分或所選牛的百分比或數(shù)量來評(píng)估其飼養(yǎng)和管理實(shí)踐。母牛/小牛牧場主可以使用等級(jí)來對(duì)其牛進(jìn)行排名或性能測試。種畜牧的生產(chǎn)商最終可以使用質(zhì)量和產(chǎn)量等級(jí)來評(píng)估種公牛。
其他一些可能有助于評(píng)估牛胴體質(zhì)量的指導(dǎo)原則或指標(biāo)是生長因子或里脊眼指數(shù)。
生長因子可用于表示生長的組成。表示每日零售切塊重量是一種方法。
該數(shù)字由以下公式確定：每日修整零售切塊重量 =（胴體重量 x 可切割性）除以日齡。

例子

一頭重 600 磅、出生 400 天、產(chǎn)量等級(jí)為 3（零售產(chǎn)量為 50%）的胴體，每天可產(chǎn)出 0.75 磅零售肉塊：

(600 x 0.5) ÷ 400 = 每日0.75磅零售肉塊。
眼肌面積與胴體肌肉含量高度相關(guān)。先進(jìn)的牛肉生產(chǎn)商的目標(biāo)是，生產(chǎn)出每100磅胴體至少有2平方英寸眼肌面積的牛。

例子

一頭550磅重的胴體，如果眼肌面積為12.5平方英寸，則每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸（12.5 ÷ 5.5 = 每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸）。
美國農(nóng)業(yè)部牛肉胴體數(shù)據(jù)服務(wù)旨在向屠宰時(shí)并非牲畜主人的飼養(yǎng)者或其他人士提供胴體數(shù)據(jù)。牛只佩戴美國農(nóng)業(yè)部耳標(biāo)，屠宰后，相應(yīng)的質(zhì)量和產(chǎn)量等級(jí)數(shù)據(jù)將轉(zhuǎn)發(fā)給耳標(biāo)購買者。這項(xiàng)服務(wù)對(duì)種畜牧的生產(chǎn)商尤其有用。