食品中過(guò)氧化值檢測(cè)方案

過(guò)氧化物是油脂氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，是油脂產(chǎn)生的有毒物質(zhì)之一。

過(guò)氧化值有各種不同的表示方法，通常用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度的硫代硫酸鈉溶液的毫升數(shù)表示，或者用碘的百分?jǐn)?shù)表示，也有用過(guò)氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示的。

本標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5538-1995)等效采用標(biāo)準(zhǔn)ISO3960:1977《動(dòng)、植物油脂——過(guò)氧化值的測(cè)定》。規(guī)定了動(dòng)、植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定所用的原理、儀器、試劑和分析步驟。

一、原理

氫碘酸與油脂中所含的過(guò)氧化物反映可析出碘。為了獲得氫碘酸，可在含有冰乙酸的試劑內(nèi)加入碘化鉀。再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘，根據(jù)其消耗量即可求出過(guò)氧化值。

二、儀器

①電子分析天平。②具塞錐形瓶：250mL。③移液管：5mL，10mL，15mL。④量筒：100ml。⑤滴定管：10mL。

三、試劑

①三氯甲烷。②乙酸。③碘化鉀。④碘化鉀飽和溶液。三氯甲烷液中加兩滴5%淀粉溶液和0.5mL碘化鉀飽和液，如果出現(xiàn)藍(lán)色，需要0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液一滴以上才能清除，則需要重新配制此溶液。⑤0.5%淀粉。⑥硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：配置0.01mol/L和0.002mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液

四、操作步驟

稱取2～3g樣品置于碘量瓶中，加入30mL冰乙酸-三氯甲烷混合液，1mL飽和碘化鉀溶液，密塞，搖勻，放置0.5min后加200mL水，1mL淀粉指示劑，用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失。在相同條件下做一次空白試驗(yàn)。