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資料簡介
摘要：該研究采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-GC-MS）法解析贛州虔酒在不同品飲溫度下的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成，通過電子舌采集味覺指標，并結(jié)合感官品評分析不同溫度下酒體表現(xiàn)。結(jié)果表明，溫度在20～25℃時，各類揮發(fā)性化合物較協(xié)調(diào)；電子舌檢測結(jié)果顯示，溫度在18℃時，甜度顯著更高，苦、澀等指標都較弱，整體味覺指標輪廓最佳。結(jié)合感官評分結(jié)果，綜合認為贛州虔酒在18～20℃時，酒體風味均衡，醬酒風格突出，品飲最佳。該結(jié)果對其他醬香型白酒在不同品飲溫度下風味物質(zhì)揮發(fā)特點及品飲感官特征的研究具有借鑒意義，為醬酒新型飲用方法提供參考依據(jù)。
關鍵詞：醬香型白酒;品飲溫度;頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;電子舌;揮發(fā)性風味物質(zhì);感官特征;
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