資料簡介
摘要:為研究不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響,本研究將新鮮青魚在-18、-30、-60、-80℃下凍藏,分別取凍藏后0、7、15、30、60、90 d樣品測定鹽溶性蛋白含量、鈣ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、總巰基含量、表面疏水性,并結(jié)合質(zhì)構(gòu)、色差、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)凝膠電泳、電鏡觀察,分析4個溫度梯度下凍藏青魚品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,隨著凍藏時間的延長,4組青魚魚肉的品質(zhì)均出現(xiàn)下降,以30 d內(nèi)檢測指標(biāo)的變化較為突出,說明凍藏1月的青魚可食用價值發(fā)生改變。相同凍藏時間下,-80℃組凍藏青魚的各項指標(biāo)均優(yōu)于其余3組,-60℃組品質(zhì)次之,-18與-30℃組品質(zhì)無明顯差異,說明超低溫可降低青魚組織蛋白質(zhì)的變性速率,更好地保持魚肉品質(zhì)。本研究可為研發(fā)青魚凍藏新方式及輔助存儲技術(shù)提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:青魚;魚肉品質(zhì);凍藏溫度;肌原纖維蛋白特性;
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