味噌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及噴霧干燥技術(shù)工藝

味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。

但是味噌一般含有量為50%，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便，例如，許多休閑食品，需要使用味噌風(fēng)味的粉末調(diào)料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7~60天，時(shí)間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等長(zhǎng)鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水份很難蒸發(fā)，造成粉體水分高，流動(dòng)性差，易粘壁，嚴(yán)重影響集粉效率，很難工業(yè)化應(yīng)用。

為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài)，這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然。

實(shí)驗(yàn)得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。

操作步聚如下：

1.檢測(cè)味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，根據(jù)指標(biāo)核算味噌醬待噴液配方。

2.根據(jù)待噴液配方，在反應(yīng)器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解，

配制成25%的味噌醬溶液。

3.將味噌醬溶液經(jīng)過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質(zhì)，再過40目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾。

4.將味噌醬溶液經(jīng)過高壓進(jìn)行均質(zhì)，采用低壓10Mpa，均質(zhì)一遍，得到上下均一的味噌醬溶液。