2021年安慶市5種薯類營養(yǎng)成分---意大利VELP凱氏定氮儀

摘要：目的 分析安慶市5種薯類的營養(yǎng)成分并評價其營養(yǎng)價值。方法 按照《食物成分監(jiān)測項目技術(shù)手冊》的要求于2021年11月采集產(chǎn)自安徽省安慶市的5種薯類樣品，按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法測定樣品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、糖、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等營養(yǎng)成分；利用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法(index of nutritional quality, INQ)評價蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(FAO/WHO模式)評價氨基酸的營養(yǎng)價值。結(jié)果 5種薯類中，紫薯的蛋白質(zhì)(2.3 g/100 g)和膳食纖維(3.6 g/100 g)含量較高，紅薯(紅心)中胡蘿卜素含量最高(4 003μg/100 g),紅薯(白心)的維生素C含量最高(15.4 mg/100 g);薯類中的糖主要以果糖、葡萄糖和蔗糖三種形式存在；紫薯中鈣(47 mg/100 g)與磷(74 mg/100 g)含量最高，馬鈴薯(白心)中含量最高的礦物質(zhì)為鉀(401 mg/100 g),紅薯(紅心)含量最高的為鎂(31 mg/100 g),鈉(104.0 mg/100 g)、鐵(0.9 mg/100 g)、銅(0.17 mg/100 g)與錳(0.40 mg/100 g)在紅薯(白心)中含量最高。5種薯類的Na/K范圍為0.003～0.456,磷、鉀、鎂、銅、錳的INQ均大于1。5種薯類的檢測結(jié)果中均含有18種氨基酸，其中天冬氨酸最高，氨基酸評分(amino acid score, AAS)為0.29～1.35,氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient, RC)為0.47～1.69。結(jié)論 5種薯類富含膳食纖維、維生素C和礦物質(zhì)，屬于高鉀低鈉型食物；薯類能滿足人體日常對磷、鉀、鎂、銅、錳元素的需求。賴氨酸含量豐富，可作為谷物的營養(yǎng)素補充食物。AAS與RC的評分接近于1,AAS評價模式更接近人體氨基酸組成模式，食用選擇的5種薯類能夠滿人體對該必需氨基酸的日常需求。

關(guān)鍵詞：薯類;營養(yǎng)成分;氨基酸;礦物質(zhì);維生素;