超微蝦粉的制備及其在提鮮調(diào)味料中的應(yīng)用---日本INSENT電子舌

摘要：基圍蝦是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高的食物，其蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，包括維生素A、B、D、E等，還富含鉀、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質(zhì)，為人體提供了充足的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常食用基圍蝦不僅可以有效預(yù)防急性動(dòng)脈粥樣硬化，而且可以有效降低血液中惡性膽固醇的平均濃度，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，利于治療急性高血壓和急性心肌栓塞梗死等多種心血管疾病。蝦粉作為天然的提鮮調(diào)味料被用于日常生活中，以基圍蝦肉為原料，制作天然蝦肉粉，不添加任何材料，在鮮味調(diào)味料中有很廣闊的應(yīng)用前景。通過(guò)測(cè)量不同儲(chǔ)存時(shí)間下蝦粉的滋味、鮮味回味、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，確定自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間，最后分析自制蝦粉在提鮮調(diào)味品中的應(yīng)用。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，自制蝦粉的滋味和氨基酸含量在1周后趨于穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和蝦青素含量在2周后分別從0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間為2周，此時(shí)作為提鮮調(diào)味品所補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最高。

關(guān)鍵詞：蝦粉;滋味;脂肪;氨基酸;鮮味;