降落值測定儀分析硫代葡萄糖苷酶的活性以及變化量

降落值測定儀分析硫代葡萄糖苷酶的活性以及變化量
目前，脂肪酸值被認為是判斷小麥品質變化zui為明顯的指標之一，脂肪酶存在于小麥粒的糊粉層內(nèi)，小麥發(fā)芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游離脂肪酸含量的升高，導致脂肪酸值的升高。通過對脂肪酸值的測定來推斷小麥發(fā)芽的狀態(tài)以及小麥品質變化的情況。而日常中小麥發(fā)芽后，酶活性會存在一定的變化，因而*使用降落值測定儀來進行測定分析，該款儀器i在糧油領域中有很好的運用。
在食品保藏期間由于酶的作用會導致不良風味的形成。例如，有些食品材料，像青刀豆、豌豆、玉米、冬季花椰菜和花椰菜因熱燙處理的條件不適當，在隨后的保藏期間會形成顯著的不良風味。
??? 在討論脂肪氧合酶對食品顏色的影響時也提到它能產(chǎn)生氧化性的不良風味。脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米產(chǎn)生不良風味的主要原因，而胱氨酸裂解酶的作用是冬季花椰菜和花椰菜產(chǎn)生不良風味的主要原因。下面介紹幾種影響食品風味的酶，酶活性變化的測定可以使用降落值測定儀進行測定分析。
??? 硫代葡萄糖苷酶：在芥菜和辣根中存在著芥子苷。在這類硫代葡萄糖苷中，葡萄糖基與糖苷配基之間有一個硫原子，其中R為烯丙基、3-丁烯基、 4-戊烯基、苯基或其他的有機基團，烯丙基芥子苷zui為重要。硫代葡萄糖苷在天然存在的硫代葡萄糖苷酶作用下，導致糖苷配基的裂解和分子重排。生成的產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，它與蔥的風味有關。人們熟悉的芥子油即為異硫氰酸烯內(nèi)酯，它是由烯丙基芥子苷經(jīng)硫代葡萄糖苷酶的作用而產(chǎn)生的。
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