北京來亨科學(xué)儀器有限公司
利用噴霧干燥技術(shù)制備菠菜營養(yǎng)粉的工藝參數(shù)研究
檢測樣品:菠菜營養(yǎng)粉
檢測項(xiàng)目:制備工藝
方案概述:果蔬粉具有以下優(yōu)點(diǎn):1、保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分,且不加任何添加劑和色素,適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料;
果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)品,目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品,且?guī)缀跄軕?yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域,用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味,豐富產(chǎn)品品種等。
果蔬粉具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分,且不加任何添加劑和色素,適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料;
2、水分含量低,容易保藏,能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用;
3、對原料的要求不高,特別是對可食性的皮、核均可利用,拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍;具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
菠菜又稱波斯菜,研究表明,菠菜營養(yǎng)成分豐富,富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明菠菜具有通腸導(dǎo)便、防治痔瘡,促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力,保障營養(yǎng)、
增進(jìn)健康,促進(jìn)人體新陳代謝,清潔皮膚、抗衰老等保健功能。
但菠菜由于水分含量高、季節(jié)性強(qiáng)、不耐貯藏,將菠菜的可食部分切碎后,經(jīng)殺菌、調(diào)和、干燥后制成菠菜粉,其主要特點(diǎn)是保持菠菜原料原有的色澤、風(fēng)味和纖維質(zhì),尤其是所含的纖維質(zhì)具有良好的膨潤性,食用時(shí)沒有粗糙感。
利用噴霧干燥法加工果蔬成粉,由于細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥,顆粒在干燥室停留的時(shí)間最多為幾秒鐘,從而避免了營養(yǎng)成分與熱空氣接觸時(shí)間過長而引起的熱損失。
一、實(shí)驗(yàn)材料
新鮮菠菜
二、實(shí)驗(yàn)試劑
檸檬酸
三、實(shí)驗(yàn)儀器
實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī) 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱
破碎打漿機(jī) 粉碎機(jī) 恒溫磁力攪拌器
超級數(shù)顯恒溫水浴 均質(zhì)機(jī) 膠體磨 色差計(jì)
四、工藝流程
新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。
五、干燥菠菜粉的制備方法
稱操作要點(diǎn):選用新鮮菠菜,去掉根部和黃葉,把原料表面的泥沙及雜質(zhì)清除干凈,漂燙
3min,將漂燙過的菠菜置于篩網(wǎng)上瀝干,用熱風(fēng)干燥、真空干燥和噴霧干燥3種不同的方法進(jìn)行干燥。
六、干燥方法
1、菠菜的熱風(fēng)干燥:
對經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜用電熱干燥箱進(jìn)行干燥,采用熱風(fēng)溫度75℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎,過80目篩網(wǎng)。
2、菠菜的真空干燥:
對經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對菠菜進(jìn)行干燥,真空度0.095MPa,干燥溫度為65℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎,過80目篩網(wǎng)。
3、菠菜的噴霧干燥:
將經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜用組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿,再進(jìn)行膠體磨處理,將處理好的菠菜漿液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理2次(均質(zhì)壓力為25MPa)將處理好的漿液進(jìn)行噴霧干燥,干燥條件為進(jìn)口溫度180℃,出口溫度70℃,進(jìn)料速度450ml/h,干燥完成后過80目篩網(wǎng)。
七、結(jié)果與分析
不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響
感官評分可以看出,噴霧干燥得到的菠菜粉感官好,真空干燥次之,熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.
這是因?yàn)閲婌F干燥機(jī)干燥速度快,料液經(jīng)霧化后表面積大大增加,在熱風(fēng)氣流中,瞬間就可蒸發(fā)95%~98%的水分,完成干燥時(shí)間僅需數(shù)秒鐘,受熱時(shí)間短,因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。
而熱風(fēng)干燥受熱時(shí)間長,表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng),菠菜失色較大,狀態(tài)、氣味和滋味也較差。
真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快,溫度也較低,因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好。
一不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的復(fù)水性影響
不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的影響復(fù)水性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一,產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。
菠菜粉的復(fù)水比率為噴霧干燥>真空干燥>熱風(fēng)干燥。
這是由于熱風(fēng)干燥時(shí)溫度較高,蛋白質(zhì)變性,糖分等水溶性成分隨水分向外遷移,容易導(dǎo)致物料表面硬化結(jié)殼,所以復(fù)水性差。
真空干燥溫度低,蛋白質(zhì)變性少,且由于干燥時(shí)間較長,對物料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大。
噴霧干燥時(shí),由于水分含量比較高,不至于引起溫度過高,水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分含量少,生物化學(xué)反應(yīng)也弱,不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化,同時(shí)形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復(fù)水性。
因此噴霧干燥得到的菠菜粉復(fù)水性最好。
不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響
堆積密度的定義:
單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度。
不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響:
單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度,堆積密度是表現(xiàn)干燥菠菜粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性的品質(zhì)之一。
菠菜粉的堆積密度為熱風(fēng)干燥>真空干燥>噴霧干燥。
熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉不能形成大量的微孔,表面有硬化現(xiàn)象,因而堆積密度較大;
真空干燥比熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉疏松,因此堆積密度相對較?。?/span>
噴霧干燥制備的菠菜粉結(jié)構(gòu)最為疏松,因此堆積密度最小
不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響
不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響:
分散性反映粉體的溶解速度,與粉體的復(fù)水性相似,分散性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一;
分散性好的果蔬粉可以直接生產(chǎn)速溶果蔬營養(yǎng)粉或?qū)⑵涮砑拥狡渌称分小?/span>
不同干燥方式得到的干制菠菜粉的分散性由好到壞依次是噴霧干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥。
根據(jù)Q<0.05的標(biāo)準(zhǔn),噴霧干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥方式得到的菠菜粉的分散性都較好。
不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響
不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響:
感官評分可以看出,噴霧干燥得到的菠菜粉感官好,真空干燥次之,熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.
這是因?yàn)閲婌F干燥機(jī)干燥速度快,料液經(jīng)霧化后表面積大大增加,在熱風(fēng)氣流中,瞬間就可蒸發(fā)95%~98%的水分,完成干燥時(shí)間僅需數(shù)秒鐘,受熱時(shí)間短,因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。
而熱風(fēng)干燥受熱時(shí)間長,表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng),菠菜失色較大,狀態(tài)、氣味和滋味也較差。
真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快,溫度也較低,因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好。
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