一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

探究電熱恒溫培養(yǎng)箱對腐乳前期發(fā)酵過程中毛霉生長及酶系產(chǎn)生的影響，優(yōu)化毛霉培養(yǎng)條件，為提升腐乳發(fā)酵品質(zhì)提供技術(shù)參考。

二、儀器設(shè)備與材料

（一）儀器設(shè)備

1.電熱恒溫培養(yǎng)箱

2.電子天平

3.超凈工作臺

4.滅菌鍋

5.恒溫?fù)u床

（二）材料與試劑

1.毛霉菌種

2.豆腐塊（含水量適中）

3.葡萄糖、蛋白胨、瓊脂等培養(yǎng)基原料

4.無菌水

5.75% 乙醇

6.鑷子、培養(yǎng)皿、三角瓶等耗材

三、實(shí)驗(yàn)過程

（一）菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)

1.菌種活化：將保存的毛霉菌種接種至 PDA 培養(yǎng)基平板，置于培養(yǎng)箱中，設(shè)定適宜溫度進(jìn)行活化培養(yǎng)。

2.擴(kuò)大培養(yǎng)：活化后的菌種轉(zhuǎn)接至液體培養(yǎng)基，在恒溫?fù)u床中培養(yǎng)，獲得毛霉孢子懸液。

（二）豆腐前期發(fā)酵準(zhǔn)備

1.豆腐處理：豆腐切成均勻小塊，經(jīng)滅菌處理后冷卻備用。

2.孢子接種：在超凈工作臺中，用無菌操作將毛霉孢子懸液均勻噴灑于豆腐塊表面。

（三）培養(yǎng)箱參數(shù)設(shè)置與發(fā)酵

1.溫度分組：將接種后的豆腐塊分為多組，分別放入培養(yǎng)箱中，設(shè)定不同溫度區(qū)間進(jìn)行培養(yǎng)。

2.環(huán)境控制：保持培養(yǎng)箱內(nèi)濕度穩(wěn)定，關(guān)閉光照功能，連續(xù)培養(yǎng)一定周期。

（四）過程監(jiān)測與取樣

1.毛霉生長觀察：定期觀察豆腐塊表面毛霉生長狀態(tài)，記錄菌絲顏色、密度變化。

2.酶活測定：培養(yǎng)結(jié)束后，取豆腐塊樣品，提取蛋白酶、脂肪酶等酶液，測定酶活性。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（一）毛霉生長情況

（二）酶活性數(shù)據(jù)

五、討論

1.溫度對毛霉生長的影響：適宜溫度區(qū)間為毛霉生長提供了最佳條件，過高或過低溫度均會抑制毛霉生長，影響菌絲形態(tài)和密度。

2.溫度與酶活性關(guān)系：毛霉生長旺盛的溫度條件下，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶活性較高，這些酶在腐乳后期發(fā)酵中對蛋白質(zhì)和脂肪分解起關(guān)鍵作用。

3.培養(yǎng)箱的作用：電熱恒溫培養(yǎng)箱通過精準(zhǔn)控溫，有效控制毛霉生長環(huán)境，避免環(huán)境溫度波動對發(fā)酵過程的干擾。

六、結(jié)論

電熱恒溫培養(yǎng)箱可通過控制溫度參數(shù)，有效調(diào)節(jié)腐乳前期發(fā)酵中毛霉生長及酶系產(chǎn)生。選擇適宜的培養(yǎng)溫度，能夠獲得理想的毛霉生長狀態(tài)和酶活性，為腐乳后期發(fā)酵形成特別風(fēng)味和質(zhì)地奠定基礎(chǔ)，為腐乳工業(yè)化生產(chǎn)中的發(fā)酵工藝優(yōu)化提供可參考的技術(shù)方案。

• 電熱恒溫培養(yǎng)箱

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